Liste des denrées
1. Tube au chocolat
- Beurre - 0.075 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.115 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.015 Kg
- Farine - 0.080 Kg
- Sucre glace - 0.150 Kg
2. Crumble au biscuit Rose
- Beurre - 0.035 Kg
- Amandes poudre - 0.010 Kg
- Biscuit rose de Reims - 0.015 Kg
- Farine - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
3. Ganache chocolat blanc et pistache
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.165 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.190 Kg
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.015 Kg
4. Mousse à la fraise
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.060 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Fraises - 0.250 Kg
5. Truffes choco-gingembre, décors
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Biscuit rose de Reims - 0.030 Kg
- Chocolat couverture - 0.280 Kg
- Gingembre - 0.001 Kg
1. Tube au chocolat
Réaliser le tube au chocolat
Crémer le beurre mou avec le sucre glace, le sel et le cacao. Incorporer progressivement et en alternant la farine et les blancs d'?ufs. Etaler sur une plaque dans un gabarit rectangulaire. Refroidir. Cuire au four à 175°C jusqu?à coloration. Mouler autour d'un tube rapidement. Réserver. Il est possible de lustrer les tubes de chocolat fondu.
2. Crumble au biscuit Rose
Confectionner le crumble rose
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la poudre de biscuits roses. Ajouter le beurre pommade. Sabler. Faire reposer au frais : 20 minutes. Plaquer. Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.
3. Ganache chocolat blanc et pistache
Réaliser la ganache choco-pistache
Fondre la couverture blanche à 40°c. Verser dessus, en filet, 125g de crème chaude, incorporer la pâte de pistache ramollie. Lisser et refroidir. Alléger la ganache avec 200g de crème fouettée. A l'aide d'une poche, garnir les tubes cacao à mi-hauteur.
4. Mousse à la fraise
Faire la meringue à l'italienne
4. Mousse à la fraise
Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Choix d'une crème adaptée au foisonnement
4. Mousse à la fraise
Faire la mousse à la fraise
Ramollir la gélatine dans d l'eau froide, faire fondre et coller la purée de fraise. Citronner (quelques gouttes). Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée. Dresser aussitôt sur la ganache chocolat blanc.
5. Truffes choco-gingembre, décors
Faire les truffes choco-gingembre
Râper le gingembre dans la crème. Bouillir. Infuser à couvert, passer au chinois. Fondre la couverture noire à 45°c. Verser dessus, en filet, la crème chaude. Lisser puis émulsionner avec le beurre. Refroidir et façonner en boulettes. Paner 50 % avec le biscuit rose.
5. Truffes choco-gingembre, décors
Faire les éléments de décors
Pétales de rose cristallisés (blanc d'?uf puis sucre) laisser sécher à l'étuve à 30°c. Prévoir des framboises fraiches et un coulis de framboise. C?ur rose ou rouge en isomalt.
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.