Saint-Valentin
Auteur : Emma Matter
Lycée hôtelier de Bazeilles, académie de Reims
Descriptif
il s'agit d'un tube en chocolat garni à sa base de crumble de biscuit rose de Reims puis d'une mousse au chocolat blanc et pistache et enfin d'une mousse à la fraise. En accompagnement, des truffes choco-gingembre, des framboises fraîches et un coulis de framboise. En décor, des pétales de rose cristallisés et un cœur en sucre.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Tube au chocolat
Réaliser le tube au chocolat
Crémer le beurre mou avec le sucre glace, le sel et le cacao. Incorporer progressivement et en alternant la farine et les blancs d'?ufs. Etaler sur une plaque dans un gabarit rectangulaire. Refroidir. Cuire au four à 175°C jusqu?à coloration. Mouler autour d'un tube rapidement. Réserver. Il est possible de lustrer les tubes de chocolat fondu.
2. Crumble au biscuit Rose
Confectionner le crumble rose
Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la poudre de biscuits roses. Ajouter le beurre pommade. Sabler. Faire reposer au frais : 20 minutes. Plaquer. Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.
3. Ganache chocolat blanc et pistache
Réaliser la ganache choco-pistache
Fondre la couverture blanche à 40°c. Verser dessus, en filet, 125g de crème chaude, incorporer la pâte de pistache ramollie. Lisser et refroidir. Alléger la ganache avec 200g de crème fouettée. A l'aide d'une poche, garnir les tubes cacao à mi-hauteur.
4. Mousse à la fraise
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Faire la mousse à la fraise
Ramollir la gélatine dans d l'eau froide, faire fondre et coller la purée de fraise. Citronner (quelques gouttes). Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée. Dresser aussitôt sur la ganache chocolat blanc.
5. Truffes choco-gingembre, décors
Faire les truffes choco-gingembre
Râper le gingembre dans la crème. Bouillir. Infuser à couvert, passer au chinois. Fondre la couverture noire à 45°c. Verser dessus, en filet, la crème chaude. Lisser puis émulsionner avec le beurre. Refroidir et façonner en boulettes. Paner 50 % avec le biscuit rose.
Faire les éléments de décors
Pétales de rose cristallisés (blanc d'?uf puis sucre) laisser sécher à l'étuve à 30°c. Prévoir des framboises fraiches et un coulis de framboise. C?ur rose ou rouge en isomalt.
Dressage
Sur une assiette ronde.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.165 | 0.2 | 0.125 | 0.49 | 5.400 | 2.65 | ||
Beurre | Kg | 0.075 | 0.035 | 0.04 | 0.15 | 11.000 | 1.65 | ||
Oeufs blancs coulis | litre | 0.115 | 0.06 | 0.175 | 5.460 | 0.96 | |||
Économat | |||||||||
Sucre semoule | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.160 | 0.12 | ||||
Gélatine feuille 210 Bloom | Kg | 0.006 | 0.006 | 22.940 | 0.14 | ||||
Biscuit rose de Reims | Kg | 0.015 | 0.03 | 0.045 | 23.000 | 1.04 | |||
Farine | Kg | 0.08 | 0.03 | 0.11 | 1.050 | 0.12 | |||
Amandes poudre | Kg | 0.01 | 0.01 | 12.000 | 0.12 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.03 | 0.03 | 1.160 | 0.03 | ||||
Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.19 | 0.19 | 14.240 | 2.71 | ||||
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF | Kg | 0.015 | 0.015 | 28.140 | 0.42 | ||||
Chocolat couverture | Kg | 0.28 | 0.28 | 14.920 | 4.18 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.015 | 0.015 | 5.980 | 0.09 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.15 | 0.15 | 2.520 | 0.38 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Fraises | Kg | 0.25 | 0.25 | 4.760 | 1.19 | ||||
Gingembre | Kg | 0.001 | 0.001 | 2.560 | 0 | ||||
Totaux |
Total denrées | 15.78 € | |||||||
Assais. 2% | 0.32 € | ||||||||
Coût matières total | 16.1 € |
Pour aller plus loin
Liens :
- Les fiches interactives des desserts
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
- Président Professionnel - Les crèmes
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
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