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Saint-Valentin

Auteur : Emma Matter
Lycée hôtelier de Bazeilles, académie de Reims

  •  Dessert

15-01-2013

Photo fiche
Descriptif

il s'agit d'un tube en chocolat garni à sa base de crumble de biscuit rose de Reims puis d'une mousse au chocolat blanc et pistache et enfin d'une mousse à la fraise. En accompagnement, des truffes choco-gingembre, des framboises fraîches et un coulis de framboise. En décor, des pétales de rose cristallisés et un cœur en sucre.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Tube au chocolat

Réaliser le tube au chocolat


Crémer le beurre mou avec le sucre glace, le sel et le cacao. Incorporer progressivement et en alternant la farine et les blancs d'?ufs. Etaler sur une plaque dans un gabarit rectangulaire. Refroidir. Cuire au four à 175°C jusqu?à coloration. Mouler autour d'un tube rapidement. Réserver. Il est possible de lustrer les tubes de chocolat fondu.
2. Crumble au biscuit Rose

Confectionner le crumble rose


Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la poudre de biscuits roses. Ajouter le beurre pommade. Sabler. Faire reposer au frais : 20 minutes. Plaquer. Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.
3. Ganache chocolat blanc et pistache

Réaliser la ganache choco-pistache


Fondre la couverture blanche à 40°c. Verser dessus, en filet, 125g de crème chaude, incorporer la pâte de pistache ramollie. Lisser et refroidir. Alléger la ganache avec 200g de crème fouettée. A l'aide d'une poche, garnir les tubes cacao à mi-hauteur.
4. Mousse à la fraise

Faire la meringue à l'italienne

Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)


On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.

Choix d'une crème adaptée au foisonnement

Faire la mousse à la fraise


Ramollir la gélatine dans d l'eau froide, faire fondre et coller la purée de fraise. Citronner (quelques gouttes). Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée. Dresser aussitôt sur la ganache chocolat blanc.
5. Truffes choco-gingembre, décors

Faire les truffes choco-gingembre


Râper le gingembre dans la crème. Bouillir. Infuser à couvert, passer au chinois. Fondre la couverture noire à 45°c. Verser dessus, en filet, la crème chaude. Lisser puis émulsionner avec le beurre. Refroidir et façonner en boulettes. Paner 50 % avec le biscuit rose.

Faire les éléments de décors


Pétales de rose cristallisés (blanc d'?uf puis sucre) laisser sécher à l'étuve à 30°c. Prévoir des framboises fraiches et un coulis de framboise. C?ur rose ou rouge en isomalt.
Dressage

Sur une assiette ronde.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.165 0.2 0.125 0.49 5.400 2.65
Beurre Kg 0.075 0.035 0.04 0.15 11.000 1.65
Oeufs blancs coulis litre 0.115 0.06 0.175 5.460 0.96
Économat
Chocolat couverture Kg 0.28 0.28 14.920 4.18
Cacao poudre non sucré Kg 0.015 0.015 5.980 0.09
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.015 0.015 28.140 0.42
Sucre glace Kg 0.15 0.15 2.520 0.38
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.160 0.12
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.940 0.14
Biscuit rose de Reims Kg 0.015 0.03 0.045 23.000 1.04
Farine Kg 0.08 0.03 0.11 1.050 0.12
Amandes poudre Kg 0.01 0.01 12.000 0.12
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.160 0.03
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.19 0.19 14.240 2.71
Fruits & légumes
Gingembre Kg 0.001 0.001 2.560 0
Fraises Kg 0.25 0.25 4.760 1.19

Totaux

Total denrées 15.78 €
Assais. 2% 0.32 €
Coût matières total 16.1 €

Pour aller plus loin

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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