Liste des denrées
1. Base
- Lait demi écremé - 1.000 litre
- Haddock - 1.000 Kg
2. Court-bouillon
- Clous de girofle - 0.001 Kg
- Eau - 1.000 litre
- Laurier feuille - 0.001 Kg
- Orange - 0.300 Kg
3. Garniture
- Beurre - 0.125 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Champignons de Paris tête - 0.500 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Courgette - 0.500 Kg
- Tomate - 0.150 Kg
4. Sauce
- Beurre - 0.250 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.050 litre
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre alcool coloré - 0.020 litre
- Échalote - 0.050 Kg
5. Décors et dressage
- Cerfeuil - 0.125 Botte
1. Base
Dégorger les filets de haddock dans du lait au frais (1h env).
1. Base
Égoutter et sécher sur un linge.
2. Court-bouillon
Réaliser un court bouillon
2. Court-bouillon
Pocher dans un court bouillon simple
2. Court-bouillon
Effeuiller en enlevant toutes les arêtes.
2. Court-bouillon
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Garniture
3. Garniture
Laver les champignons de Paris
3. Garniture
Escaloper les champignons
3. Garniture
Tailler les courgettes en jardinière
3. Garniture
3. Garniture
Tailler la chair de tomates en brunoise
3. Garniture
Sauter les légumes séparément
3. Garniture
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
3. Garniture
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Sauce
4. Sauce
Réaliser le beurre blanc
4. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Décors et dressage
Dresser dans une assiette creuse.
5. Décors et dressage
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.