Liste des denrées
1. Préparation préliminaire
- Kirsh fantaisie - 0.050 litre
- Fruits confits cubes - 0.100 Kg
2. Riz au lait
- Beurre - 0.035 Kg
- Lait demi écremé - 0.750 litre
- Riz rond - 0.150 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
3. Crème bavaroise
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.600 litre
- Lait demi écremé - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 8.000 Pièce
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.012 Kg
- Sucre semoule - 0.120 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
4. Finition et dressage
- Gelée de groseilles - 0.250 Kg
1. Préparation préliminaire
Macérer les fruits
De préférence la veille macérer les fruits et avant utilisation égoutter dans une passoire sans trop presser.
2. Riz au lait
2. Riz au lait
Réaliser la cuisson du riz au lait
Deuxième technique : Réunir dans une russe le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter le riz blanchi. Cuire doucement à couvert en remuant jusqu'à absorption totale du lait (le riz doit être fondant). Remuer régulièrement. Supprimer la gousse de vanille. Beurrer et lisser.
2. Riz au lait
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Crème bavaroise
3. Crème bavaroise
Confectionner la crème bavaroise
4. Finition et dressage
Terminer le riz à l'impératrice
Détendre le riz refroidi avec la macération de fruits confits et mélanger le tout au bavarois.
4. Finition et dressage
Mouler en cercle et laisser prendre au froid.
4. Finition et dressage
Napper d'un glaçage au choix (traditionnellement de la gelée de groseille)
4. Finition et dressage
Dresser et envoyer
Étape 11 sur 11 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.