Liste des denrées
1. Pomme
- Beurre - 0.040 Kg
- Agar agar (poudre) - 0.001 Kg
- Cannelle poudre - 0.001 Kg
- Isomalt - 0.200 Kg
- Sirop lourd - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Pomme Reinette - 1.200 Kg
2. Sabayon au Champagne
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.050 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Champagne A.O.C Brut - 0.075 litre
- Sucre semoule - 0.120 Kg
3. Riz au lait
- Beurre - 0.020 Kg
- Lait entier - 1.000 litre
- Riz rond - 0.100 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
4. Gaufrette ardennaise
- Beurre - 0.125 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.050 litre
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Backing powder - 0.005 Kg
- Farine type 55 - 0.250 Kg
- Sucre cassonade - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
5. Décor
- Chocolat couverture bleu ardoise - 0.050 Kg
1. Pomme
Laver les pommes
1. Pomme
Évider et colorer les pommes
Découper le chapeau côté queue et évider 8 pommes. Tremper les pommes dans de l'isomalt teinté en rouge. Refroidir sur papier cuisson ou silpat
1. Pomme
Compoter la pulpe et coller
Récupérer la pulpe de pomme et compoter avec 10 cl de sirop lourd et une pointe de cannelle. Mixer, porter à ébullition et coller à l'agar agar (4 g au litre) Cuire 2 à 3 minutes. Couler dans une plaque sur du film, laisser prendre et détailler en 8 disques de 30 mm. Disposer au fond des pommes.
1. Pomme
Réaliser les pommes confites
Éplucher 4 pommes, détailler en quartiers. Caraméliser le sucre, décuire au beurre et 5cl d'eau. Ajouter les quartiers de pomme. Confire au four à 170°C. Répartir sur la gelée compotée dans les pommes.
2. Sabayon au Champagne
Réaliser le sabayon au Champagne
Monter au bain-marie (30°C) le sucre avec les jaunes d'œufs et le Champagne. Fouetter en augmentant la T° (maxi 68°C). Foisonner et refroidir au batteur
2. Sabayon au Champagne
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
2. Sabayon au Champagne
Mélanger les éléments
2. Sabayon au Champagne
Garnir de crème
2. Sabayon au Champagne
Glacer à la salamandre
3. Riz au lait
Blanchir le riz rond
3. Riz au lait
Rincer
3. Riz au lait
Réaliser la cuisson du riz au lait
Deuxième technique : Réunir dans une russe le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter le riz blanchi. Cuire doucement à couvert en remuant jusqu'à absorption totale du lait (le riz doit être fondant). Remuer régulièrement. Supprimer la gousse de vanille. Beurrer et lisser.
3. Riz au lait
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Gaufrette ardennaise
Réaliser la pâte à gaufrettes ardennaises
Battre les œufs avec le sucre semoule et la cassonade. Ajouter le beurre fondu, la crème puis la farine et la levure chimique. Beurrer les moules et les garnir d'une grosse noix de pâte.
4. Gaufrette ardennaise
Cuire avec un gaufrier
4. Gaufrette ardennaise
Réserver
5. Décor
5. Décor
Décorer les Escapades champenoises
Prévoir des galets en chocolat couverture couleur ardoise
On peut également décorer avec de la nougatine ou une sauce caramel.
Voir la vidéo de la sauce caramel :
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.