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Escapade champenoise

Auteur : Emma Matter
Lycée hôtelier de Bazeilles, académie de Reims

  •  Dessert

20-03-2012

Photo fiche
Descriptif

il s'agit d'une pomme évidée et caramélisée façon pomme d'amour, garnie de pomme en gelée et caramélisée façon Tatin. Le tout est gratiné avec un sabayon au champagne. En accompagnement, du riz au lait vanillé et des gaufrettes ardennaises croustillantes. En décor, des galets de chocolat, de la sauce caramel ou de la nougatine façon ardoise.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pomme

Laver les pommes

Évider et colorer les pommes


Découper le chapeau côté queue et évider 8 pommes. Tremper les pommes dans de l'isomalt teinté en rouge. Refroidir sur papier cuisson ou silpat

Compoter la pulpe et coller


Récupérer la pulpe de pomme et compoter avec 10 cl de sirop lourd et une pointe de cannelle. Mixer, porter à ébullition et coller à l'agar agar (4 g au litre) Cuire 2 à 3 minutes. Couler dans une plaque sur du film, laisser prendre et détailler en 8 disques de 30 mm. Disposer au fond des pommes.

Réaliser les pommes confites


Éplucher 4 pommes, détailler en quartiers. Caraméliser le sucre, décuire au beurre et 5cl d'eau. Ajouter les quartiers de pomme. Confire au four à 170°C. Répartir sur la gelée compotée dans les pommes.
2. Sabayon au Champagne

Réaliser le sabayon au Champagne


Monter au bain-marie (30°C) le sucre avec les jaunes d'œufs et le Champagne. Fouetter en augmentant la T° (maxi 68°C). Foisonner et refroidir au batteur

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Mélanger les éléments

Garnir de crème

Glacer à la salamandre

3. Riz au lait

Blanchir le riz rond

Rincer

Réaliser la cuisson du riz au lait


Deuxième technique : Réunir dans une russe le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter le riz blanchi. Cuire doucement à couvert en remuant jusqu'à absorption totale du lait (le riz doit être fondant). Remuer régulièrement. Supprimer la gousse de vanille. Beurrer et lisser.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Gaufrette ardennaise

Réaliser la pâte à gaufrettes ardennaises


Battre les œufs avec le sucre semoule et la cassonade. Ajouter le beurre fondu, la crème puis la farine et la levure chimique. Beurrer les moules et les garnir d'une grosse noix de pâte.

Cuire avec un gaufrier

Réserver

5. Décor

Dresser

Décorer les Escapades champenoises


Prévoir des galets en chocolat couverture couleur ardoise
On peut également décorer avec de la nougatine ou une sauce caramel.
Voir la vidéo de la sauce caramel :
Dressage

Sur ardoise pour le contraste ou une assiette de couleur sombre.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.05 0.05 0.1 5.400 0.54
Beurre Kg 0.04 0.02 0.125 0.185 11.000 2.04
Lait entier litre 1 1 0.730 0.73
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.035 0.11
Oeuf Pièce 3 3 0.070 0.21
Cave
Champagne A.O.C Brut litre 0.075 0.075 27.000 2.03
Économat
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.160 0.23
Backing powder Kg 0.005 0.005 5.900 0.03
Farine type 55 Kg 0.25 0.25 0.590 0.15
Cannelle poudre Kg 0.001 0.001 4.190 0
Sel PM 1 1 0.000 0
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.690 0.1
Isomalt Kg 0.2 0.2 17.800 3.56
Sucre semoule Kg 0.12 0.06 0.18 1.160 0.21
Agar agar (poudre) Kg 0.001 0.001 56.640 0.06
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86
Sirop lourd litre 0.1 0.1 3.060 0.31
Chocolat couverture bleu ardoise Kg 0.05 0.05 9.850 0.49
Riz rond Kg 0.1 0.1 1.370 0.14
Fruits & légumes
Pomme Reinette Kg 1.2 1.2 1.820 2.18

Totaux

Total denrées 13.96 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.24 €

Pour aller plus loin

Emma Matter est professeure certifiée au lycée des métiers de Bazeilles ; elle a conçu cette fiche avec Charles Dromzée, élève de Mise à Niveau BTS.


Voir sur Wikipédia l'encyclopédie libre :

Argumentaire de vente :

Liens :

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Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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