Escapade champenoise
Auteur : Emma Matter
Lycée hôtelier de Bazeilles, académie de Reims
Descriptif
il s'agit d'une pomme évidée et caramélisée façon pomme d'amour, garnie de pomme en gelée et caramélisée façon Tatin. Le tout est gratiné avec un sabayon au champagne. En accompagnement, du riz au lait vanillé et des gaufrettes ardennaises croustillantes. En décor, des galets de chocolat, de la sauce caramel ou de la nougatine façon ardoise.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Pomme
Laver les pommes
Évider et colorer les pommes
Découper le chapeau côté queue et évider 8 pommes. Tremper les pommes dans de l'isomalt teinté en rouge. Refroidir sur papier cuisson ou silpat
Compoter la pulpe et coller
Récupérer la pulpe de pomme et compoter avec 10 cl de sirop lourd et une pointe de cannelle. Mixer, porter à ébullition et coller à l'agar agar (4 g au litre) Cuire 2 à 3 minutes. Couler dans une plaque sur du film, laisser prendre et détailler en 8 disques de 30 mm. Disposer au fond des pommes.
Réaliser les pommes confites
Éplucher 4 pommes, détailler en quartiers. Caraméliser le sucre, décuire au beurre et 5cl d'eau. Ajouter les quartiers de pomme. Confire au four à 170°C. Répartir sur la gelée compotée dans les pommes.
2. Sabayon au Champagne
Réaliser le sabayon au Champagne
Monter au bain-marie (30°C) le sucre avec les jaunes d'œufs et le Champagne. Fouetter en augmentant la T° (maxi 68°C). Foisonner et refroidir au batteur
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Mélanger les éléments
Garnir de crème
3. Riz au lait
Blanchir le riz rond
Rincer
Deuxième technique : Réunir dans une russe le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter le riz blanchi. Cuire doucement à couvert en remuant jusqu'à absorption totale du lait (le riz doit être fondant). Remuer régulièrement. Supprimer la gousse de vanille. Beurrer et lisser.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Gaufrette ardennaise
Réaliser la pâte à gaufrettes ardennaises
Battre les œufs avec le sucre semoule et la cassonade. Ajouter le beurre fondu, la crème puis la farine et la levure chimique. Beurrer les moules et les garnir d'une grosse noix de pâte.
Cuire avec un gaufrier
Réserver
5. Décor
Décorer les Escapades champenoises
Prévoir des galets en chocolat couverture couleur ardoise
On peut également décorer avec de la nougatine ou une sauce caramel.
Voir la vidéo de la sauce caramel :
Dressage
Sur ardoise pour le contraste ou une assiette de couleur sombre.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.05 | 0.05 | 0.1 | 5.400 | 0.54 | |||
Beurre | Kg | 0.04 | 0.02 | 0.125 | 0.185 | 11.000 | 2.04 | ||
Lait entier | litre | 1 | 1 | 0.730 | 0.73 | ||||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 3 | 3 | 0.080 | 0.24 | ||||
Oeuf | Pièce | 3 | 3 | 0.160 | 0.48 | ||||
Cave | |||||||||
Champagne A.O.C Brut | litre | 0.075 | 0.075 | 27.000 | 2.03 | ||||
Économat | |||||||||
Sucre semoule | Kg | 0.2 | 0.2 | 1.160 | 0.23 | ||||
Backing powder | Kg | 0.005 | 0.005 | 5.900 | 0.03 | ||||
Cannelle poudre | Kg | 0.001 | 0.001 | 4.190 | 0 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Farine type 55 | Kg | 0.25 | 0.25 | 1.590 | 0.4 | ||||
Isomalt | Kg | 0.2 | 0.2 | 17.800 | 3.56 | ||||
Sucre cassonade | Kg | 0.06 | 0.06 | 1.690 | 0.1 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.12 | 0.06 | 0.18 | 1.160 | 0.21 | |||
Agar agar (poudre) | Kg | 0.001 | 0.001 | 56.640 | 0.06 | ||||
Vanille gousse | Pièce | 1 | 1 | 0.860 | 0.86 | ||||
Sirop lourd | litre | 0.1 | 0.1 | 3.060 | 0.31 | ||||
Chocolat couverture bleu ardoise | Kg | 0.05 | 0.05 | 15.850 | 0.79 | ||||
Riz rond | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.370 | 0.24 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Pomme Reinette | Kg | 1.2 | 1.2 | 1.820 | 2.18 | ||||
Totaux |
Total denrées | 15.02 € | |||||||
Assais. 2% | 0.3 € | ||||||||
Coût matières total | 15.32 € |
Pour aller plus loin
Emma Matter est professeure certifiée au lycée des métiers de Bazeilles ; elle a conçu cette fiche avec Charles Dromzée, élève de Mise à Niveau BTS.
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Liens :
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