Liste des denrées
1. Dorade
- Dorade grise portion 300 gr - 1.500 Kg
2. Pipérade
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.005 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Oignon gros - 0.200 Kg
- Poivron rouge - 0.200 Kg
- Poivron vert - 0.200 Kg
- Tomate - 0.400 Kg
3. Sauce
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.030 Kg
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre Balsamique - 0.050 litre
- Ciboulette - 0.500 Botte
4. Décor, finition, dressage
- Beurre - 0.050 Kg
- Feuille de brick - 0.200 Kg
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Cerfeuil - 0.250 Botte
1. Dorade
Mettre en place le poste de travail
1. Dorade
1. Dorade
Lever les filets de dorades
1. Dorade
Dégorger les filets de poissons et les arêtes
1. Dorade
Réserver au frais
2. Pipérade
Éplucher et laver les légumes
2. Pipérade
2. Pipérade
2. Pipérade
Tailler les légumes en brunoise
2. Pipérade
Faire un bouquet garni
2. Pipérade
Marquer en cuisson la pipérade
Sauter séparément les légumes à l'huile d'olive. Rassembler et laisser légèrement compoter avec l'ail écrasée et le bouquet garni.
2. Pipérade
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Sauce
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
3. Sauce
Confectionner la sauce spécifique
Réaliser une sauce vinaigrette, mouiller avec le fond brun lié et ajouter la ciboulette ciselée.
4. Décor, finition, dressage
Détailler en triangle (3 par pers), beurrer et sécher les feuilles de brick au four.
4. Décor, finition, dressage
Faire les pluches de cerfeuil
4. Décor, finition, dressage
Sauter les filets de poisson
4. Décor, finition, dressage
Dresser les mille feuilles de dorade
Intercaler une feuille de brick, la pipérade, le filet de poisson
4. Décor, finition, dressage
Déposer un cordon de sauce autour.
4. Décor, finition, dressage
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Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.