Liste des denrées
1. Homard
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Eau - 1.000 litre
- Poivre gris grains - 0.005 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.125 Kg
- Oignon gros - 0.125 Kg
- Homard breton - 0.600 Kg
2. Royale de "Butternut"
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 1.000 litre
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Curry poudre - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.005 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Courge Butternut - 0.400 Kg
3. Mousse de décoration
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.080 litre
- Lait demi écremé - 0.100 litre
- Lécithine de soja - 2.000 gramme
- Maïzena - 0.002 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Fumet de poisson - 0.100 litre
4. Dressage
- Cerfeuil - 0.125 Botte
1. Homard
Mettre en place le poste de travail
1. Homard
Éplucher et laver les légumes
1. Homard
1. Homard
Pocher le homard
Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.
1. Homard
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. Homard
Décortiquer les homards
1. Homard
Filmer et réserver au frais
2. Royale de "Butternut"
Cuire les courges "butternut"
Eplucher et tailler les courges en cubes, les disposer dans une papillote de papier aluminium avec le thym, l'ail et l'assaisonnement. Cuire au four 170 ° C env 1h30.
2. Royale de "Butternut"
Au terme de la cuisson, mixer.
2. Royale de "Butternut"
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Royale de "Butternut"
Réaliser l'appareil à crème prise avec la crème fleurette
La crème utilisée est la crème fraîche fleurette à 33% de matière grasse.
2. Royale de "Butternut"
Faire l'appareil à crème prise salé
2. Royale de "Butternut"
Mélanger la purée avec l'appareil
2. Royale de "Butternut"
Verser dans des ramequins, cuire au four au bain marie à 95 ° C env 30 mn
3. Mousse de décoration
Faire la mousse de décoration ou écume
4. Dressage
Tailler le homard en fin médaillon.
4. Dressage
Déposer l'écume et décorer avec les pluches de cerfeuil.
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.