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Royale de Butternut, médaillons de homards

Auteur : Thierry Braque
CFA Osny

  •  Poisson

16-02-2012

Photo fiche
Descriptif

Homard poché servi une royale de courge butternut et décoré d'une écume.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Homard

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Réaliser une nage

Pocher le homard


Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Décortiquer les homards

Filmer et réserver au frais

2. Royale de "Butternut"

Cuire les courges "butternut"


Eplucher et tailler les courges en cubes, les disposer dans une papillote de papier aluminium avec le thym, l'ail et l'assaisonnement. Cuire au four 170 ° C env 1h30.

Au terme de la cuisson, mixer.

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Réaliser l'appareil à crème prise avec la crème fleurette


La crème utilisée est la crème fraîche fleurette à 33% de matière grasse.

Faire l'appareil à crème prise salé

Mélanger la purée avec l'appareil

Verser dans des ramequins, cuire au four au bain marie à 95 ° C env 30 mn

3. Mousse de décoration

Faire la mousse de décoration ou écume

4. Dressage

Tailler le homard en fin médaillon.

Déposer l'écume et décorer avec les pluches de cerfeuil.

Dressage

Dans une assiette creuse, un ravier ou un ramequin.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 4 4 0.070 0.28
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.530 0.05
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 1 0.08 1.08 5.400 5.83
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.740 0.17
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Maïzena Kg 0.002 0.002 9.600 0.02
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.060 0.04
Eau litre 1 1 0.001 0
Curry poudre Kg 0.002 0.002 4.130 0.01
Lécithine de soja gramme 2 2 1.000 2
Poivre gris grains Kg 0.005 0.005 3.230 0.02
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.125 0.125 1.120 0.14
Oignon gros Kg 0.125 0.125 0.900 0.11
Ail Kg 0.005 0.005 3.980 0.02
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.100 0.14
Courge Butternut Kg 0.4 0.4 4.250 1.7
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Poissonnerie
Homard breton Kg 0.6 0.6 25.000 15
Fumet de poisson litre 0.1 0.1 0.000 0

Totaux

Total denrées 25.53 €
Assais. 2% 0.51 €
Coût matières total 26.04 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :

Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :


Ressources :


Argumentaire de vente :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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