Forêt noire
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Entremets à base d'une génoise au cacao, imbibé avec un sirop à base de kirsch, garni d'une crème légère au chocolat, de cerises à l'eau de vie et recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Génoise au chocolat
Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.
Refroidir sur grille à pâtisserie
2. Sirop
Réaliser le sirop de punchage
Faire bouillir durant une minute l'eau, le sucre et ajouter après le refroidissement du sirop le kirsch.
3. Crème chantilly
Réserver au froid
4. Garniture et décor
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.
Réserver
5. Monter et dresser
Monter la forêt-noire
Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de crème chantilly puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir également d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.
Masquer l'entremets
Masquer entièrement avec la crème Chantilly, décorer avec les copeaux de chocolat et quelques cerises.
Réserver au frais
Dresser et envoyer
Dressage
Sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier dentelle.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf | Pièce | 4 | 4 | 0.160 | 0.64 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.4 | 0.4 | 5.400 | 2.16 | ||||
Cave | |||||||||
Kirsh fantaisie | litre | 0.05 | 0.05 | 6.820 | 0.34 | ||||
Économat | |||||||||
Sucre semoule | Kg | 0.125 | 0.05 | 0.175 | 1.160 | 0.2 | |||
Huile d'arachide | litre | 0.007 | 0.007 | 2.120 | 0.01 | ||||
Farine | Kg | 0.1 | 0.1 | 1.050 | 0.11 | ||||
Chocolat couverture | Kg | 0.14 | 0.14 | 14.920 | 2.09 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.025 | 0.025 | 5.980 | 0.15 | ||||
Cerises griottes amaréna | Kg | 0.2 | 0.2 | 20.270 | 4.05 | ||||
Eau | litre | 0.1 | 0.1 | 0.001 | 0 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.03 | 0.03 | 2.520 | 0.08 | ||||
Totaux |
Total denrées | 9.83 € | |||||||
Assais. 2% | 0.2 € | ||||||||
Coût matières total | 10.03 € |
Pour aller plus loin
La forêt noire est souvent garnie avec une crème chantilly au chocolat :
- Atelier expérimental : choisir la crème adaptée pour foisonner (Vidéo de la Webtélé)
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
Argumentaire de vente :
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