Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Saucisse Morteaux - 0.500 Kg
- Carotte - 0.040 Kg
- Échalote - 0.020 Kg
- Oignon gros - 0.040 Kg
2. Pâte à brioche
- Beurre - 0.400 Kg
- Levure de boulanger - 0.012 Kg
- Oeuf - 7.000 Pièce
- Farine type 45 - 0.500 Kg
- Fleur de sel - 5.000 gramme
- Sucre semoule - 0.050 Kg
3. Sauce porto
- Beurre - 0.060 Kg
- Porto rouge - 0.040 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
4. Cuire et dresser
- Beurre - 0.010 Kg
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Persil frisé - 0.005 Kg
1. Préparations préliminaires
Pocher les saucissons
Piquer délicatement les saucissons (sauf s'ils sont truffés), les pocher sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant leur grosseur (départ eau froide) puis les égoutter, éliminer le boyau filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide.
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Tailler les carottes en brunoise
2. Pâte à brioche
2. Pâte à brioche
2. Pâte à brioche
Réaliser la pâte à brioche
2. Pâte à brioche
Réserver la brioche au frais
le second ?pointage? durera 1 heure à 1 h 15 en enceinte réfrigérée à +4°c et à son terme il faudra à nouveau la ?rabattre?... et là deux solutions se présentent à vous : - soit enchaîner les opérations et détailler la pâte, la façonner, la faire lever une dernière fois et la faire cuire - soit la réserver au réfrigérateur pour le lendemain ou au congélateur pour une date ultérieure.
3. Sauce porto
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
3. Sauce porto
Confectionner la sauce porto (principe d'une sauce par déglaçage)
Suer sans coloration la garniture aromatique, déglacer avec les 2/3 du porto, laisser réduire, mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire, rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste du porto, hors du feu monter la sauce au beurre et passer au chinois étamine.
3. Sauce porto
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Cuire et dresser
Enrober les saucissons de brioche
Badigeonner de jaunes d'oeufs les saucissons puis les fariner (pour éviter que l'humidité ressorte lors de la cuisson et ne détrempe la brioche), abaisser la pâte de la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur, retirer les 4 coins sur 5 cm de manière à former une sorte de croix. Dorer entièrement à l'aide d'un pinceau, déposer au centre les saucissons, enrober et souder les extrémités. Déposer sur une plaque à pâtisserie (côté soudures au-dessous). Décorer avec les parures de pâte, dorer avec la dorure.
4. Cuire et dresser
Pousser la brioche et cuire
Laisser pousser dans un endroit tempéré (22°c à 25°c) ou dans une étuve. Dorer une deuxième fois et cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 min environ. Débarrasser les saucissons sur grille après cuisson et les maintenir au chaud.
4. Cuire et dresser
Dresser au plat
4. Cuire et dresser
4. Cuire et dresser
Disposer un bouquet de persil en branches à chaque extrémité
4. Cuire et dresser
Dresser la sauce porto à part en saucière.
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.