Saucisson en brioche, sauce porto
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Saucissons à l'ail, ou saucissons de Lyon ou saucisses de Morteau pochés, enveloppés de pâte à brioche et cuits au four servis avec une sauce brune parfumée au porto.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Préparations préliminaires
Pocher les saucissons
Piquer délicatement les saucissons (sauf s'ils sont truffés), les pocher sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant leur grosseur (départ eau froide) puis les égoutter, éliminer le boyau filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide.
2. Pâte à brioche
Réserver la brioche au frais
le second ?pointage? durera 1 heure à 1 h 15 en enceinte réfrigérée à +4°c et à son terme il faudra à nouveau la ?rabattre?... et là deux solutions se présentent à vous : - soit enchaîner les opérations et détailler la pâte, la façonner, la faire lever une dernière fois et la faire cuire - soit la réserver au réfrigérateur pour le lendemain ou au congélateur pour une date ultérieure.
3. Sauce porto
Suer sans coloration la garniture aromatique, déglacer avec les 2/3 du porto, laisser réduire, mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire, rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste du porto, hors du feu monter la sauce au beurre et passer au chinois étamine.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Cuire et dresser
Enrober les saucissons de brioche
Badigeonner de jaunes d'oeufs les saucissons puis les fariner (pour éviter que l'humidité ressorte lors de la cuisson et ne détrempe la brioche), abaisser la pâte de la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur, retirer les 4 coins sur 5 cm de manière à former une sorte de croix. Dorer entièrement à l'aide d'un pinceau, déposer au centre les saucissons, enrober et souder les extrémités. Déposer sur une plaque à pâtisserie (côté soudures au-dessous). Décorer avec les parures de pâte, dorer avec la dorure.
Pousser la brioche et cuire
Laisser pousser dans un endroit tempéré (22°c à 25°c) ou dans une étuve. Dorer une deuxième fois et cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 min environ. Débarrasser les saucissons sur grille après cuisson et les maintenir au chaud.
Dresser au plat
Disposer un bouquet de persil en branches à chaque extrémité
Dresser la sauce porto à part en saucière.
Dressage
À l'assiette s'il est tranché ou entier sur un plat ovale, la sauce en saucière.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf | Pièce | 7 | 1 | 8 | 0.160 | 1.28 | |||
Beurre | Kg | 0.4 | 0.06 | 0.01 | 0.47 | 11.000 | 5.17 | ||
Levure de boulanger | Kg | 0.012 | 0.012 | 6.000 | 0.07 | ||||
Boucherie | |||||||||
Saucisse Morteaux | Kg | 0.5 | 0.5 | 11.520 | 5.76 | ||||
Cave | |||||||||
Porto rouge | litre | 0.04 | 0.04 | 10.730 | 0.43 | ||||
Économat | |||||||||
Farine type 45 | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.140 | 0.57 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.05 | 1.160 | 0.06 | ||||
Fleur de sel | gramme | 5 | 5 | 0.050 | 0.25 | ||||
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) | Kg | 0.05 | 0.05 | 21.340 | 1.07 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Persil frisé | Kg | 0.005 | 0.005 | 2.840 | 0.01 | ||||
Carotte | Kg | 0.04 | 0.04 | 1.120 | 0.04 | ||||
Oignon gros | Kg | 0.04 | 0.04 | 0.900 | 0.04 | ||||
Échalote | Kg | 0.02 | 0.02 | 3.650 | 0.07 | ||||
Totaux |
Total denrées | 14.82 € | |||||||
Assais. 2% | 0.3 € | ||||||||
Coût matières total | 15.12 € |
Pour aller plus loin
- La saucisse de Morteau sur Wikipédia
- Les pâtes de bases sur la Webtélé restauration
- Partenariat MEN - Président Professionnel
- Les fonds, fumets et jus. Synthèse en vidéo. Dossier des sites nationaux
Argumentaire de vente :
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