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Saucisson en brioche, sauce porto

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Entrée chaude

05-01-2012

Photo fiche
Descriptif

Saucissons à l'ail, ou saucissons de Lyon ou saucisses de Morteau pochés, enveloppés de pâte à brioche et cuits au four servis avec une sauce brune parfumée au porto.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparations préliminaires

Pocher les saucissons


Piquer délicatement les saucissons (sauf s'ils sont truffés), les pocher sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant leur grosseur (départ eau froide) puis les égoutter, éliminer le boyau filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide.

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'échalote

Ciseler l'oignon

Tailler les carottes en brunoise

2. Pâte à brioche

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser la pâte à brioche

Réserver la brioche au frais


le second ?pointage? durera 1 heure à 1 h 15 en enceinte réfrigérée à +4°c et à son terme il faudra à nouveau la ?rabattre?... et là deux solutions se présentent à vous : - soit enchaîner les opérations et détailler la pâte, la façonner, la faire lever une dernière fois et la faire cuire - soit la réserver au réfrigérateur pour le lendemain ou au congélateur pour une date ultérieure.
3. Sauce porto

Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte

Confectionner la sauce porto (principe d'une sauce par déglaçage)


Suer sans coloration la garniture aromatique, déglacer avec les 2/3 du porto, laisser réduire, mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire, rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste du porto, hors du feu monter la sauce au beurre et passer au chinois étamine.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Cuire et dresser

Enrober les saucissons de brioche


Badigeonner de jaunes d'oeufs les saucissons puis les fariner (pour éviter que l'humidité ressorte lors de la cuisson et ne détrempe la brioche), abaisser la pâte de la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur, retirer les 4 coins sur 5 cm de manière à former une sorte de croix. Dorer entièrement à l'aide d'un pinceau, déposer au centre les saucissons, enrober et souder les extrémités. Déposer sur une plaque à pâtisserie (côté soudures au-dessous). Décorer avec les parures de pâte, dorer avec la dorure.

Pousser la brioche et cuire


Laisser pousser dans un endroit tempéré (22°c à 25°c) ou dans une étuve. Dorer une deuxième fois et cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 min environ. Débarrasser les saucissons sur grille après cuisson et les maintenir au chaud.

Dresser au plat

Lustrer

Disposer un bouquet de persil en branches à chaque extrémité

Dresser la sauce porto à part en saucière.

Dressage

À l'assiette s'il est tranché ou entier sur un plat ovale, la sauce en saucière.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.4 0.06 0.01 0.47 11.000 5.17
Oeuf Pièce 7 1 8 0.160 1.28
Levure de boulanger Kg 0.012 0.012 6.000 0.07
Boucherie
Saucisse Morteaux Kg 0.5 0.5 11.520 5.76
Cave
Porto rouge litre 0.04 0.04 10.730 0.43
Économat
Farine type 45 Kg 0.5 0.5 0.940 0.47
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.160 0.06
Fleur de sel gramme 5 5 0.050 0.25
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.340 1.07
Fruits & légumes
Persil frisé Kg 0.005 0.005 2.840 0.01
Carotte Kg 0.04 0.04 1.120 0.04
Oignon gros Kg 0.04 0.04 0.900 0.04
Échalote Kg 0.02 0.02 3.650 0.07

Totaux

Total denrées 14.72 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 15.01 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Étapes et techniques

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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