Liste des denrées
1. Sandre
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Sel de Guérande gros - 0.600 Kg
- Sandre 1 / 2 kg - 2.000 Kg
2. Embeurré de chou
- Beurre - 0.150 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.100 Kg
- Blette - 0.500 Kg
- Choux verts frisés - 0.500 Kg
3. Pomme de terre
- Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro - 0.200 litre
- Poivre blanc moulu - 1.000 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Ciboulette - 0.500 Botte
- Pomme de terre ratte - 0.800 Kg
4. Sauce
- Beurre - 0.100 Kg
- Noilly Prat - 0.150 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.040 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Échalote - 0.150 Kg
5. Finition et dressage
- Fleur de sel - 10.000 gramme
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.050 litre
- Laurier feuille - 0.050 Kg
- Olives noires 1/1 - 0.500 Boîte
1. Sandre
1. Sandre
Lever et désarrêter les filets
La technique est réalisée avec un saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...). La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
1. Sandre
Détailler les filets
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
1. Sandre
Mettre les pavés au gros sel
Pour cette recette prévoir des pavés de 110 à 120 grammes. Les placer deux heures au frais dans du gros sel. Essuyer avant cuisson.
1. Sandre
Marquer les pavés de sandre
Le saisir côté peau, les garder mi-cuits et réserver sur plaque huilée.
1. Sandre
Réserver
2. Embeurré de chou
Éplucher et laver les légumes
2. Embeurré de chou
Réaliser l'embeurré de chou et blettes
Effeuiller et laver et blanchir les feuilles de chou. Retirer les côtes. Étuver doucement au beurre avec un peu d'eau et 3 gousses d'ail.
Faire de même avec les côtes taillées en sifflet et les feuilles de blettes.
2. Embeurré de chou
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs
3. Pomme de terre
Finir les rattes
Évider,travailler la pulpe avec les éléments, farcir à la poche, refermer, chauffer au moment du service.
4. Sauce
4. Sauce
Réduire avec le Noilly
4. Sauce
Mouiller avec le fonds
4. Sauce
4. Sauce
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
4. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Finition et dressage
Hacher et sécher les olives noires
5. Finition et dressage
Dresser les pavés de sandre
Dresser un fond de chou et blettes dans un cercle, déposer le pavé de sandre passé au four dessus, la sauce en cordon autour, décorer d'olive hachée,une feuille de laurier sauce.
Quelques gouttes d'une excellente huile d'olives pour parfumer et fleur de sel..
5. Finition et dressage
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Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.