Pavé de Sandre demi-sel, embeurré de chou à l'ail doux
Auteur : Christian Fréchède
Lycée hôtelier, La Rochelle, académie de Poitiers
Descriptif
Pavé de sandre demi-sel sauté à l'unilatérale côté peau, servi avec un embeurré de chou frisé et blettes parfumé à l'ail et un jus de viande corsé. Deux pommes de terre ratte, farcies de pulpe à la ciboulette et huile d'olive complèteront la garniture.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Sandre
La technique est réalisée avec un saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...). La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Mettre les pavés au gros sel
Pour cette recette prévoir des pavés de 110 à 120 grammes. Les placer deux heures au frais dans du gros sel. Essuyer avant cuisson.
Marquer les pavés de sandre
Le saisir côté peau, les garder mi-cuits et réserver sur plaque huilée.
Réserver
2. Embeurré de chou
Réaliser l'embeurré de chou et blettes
Effeuiller et laver et blanchir les feuilles de chou. Retirer les côtes. Étuver doucement au beurre avec un peu d'eau et 3 gousses d'ail.
Faire de même avec les côtes taillées en sifflet et les feuilles de blettes.
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Pomme de terre
Finir les rattes
Évider,travailler la pulpe avec les éléments, farcir à la poche, refermer, chauffer au moment du service.
4. Sauce
Réduire avec le Noilly
Mouiller avec le fonds
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Finition et dressage
Hacher et sécher les olives noires
Dresser les pavés de sandre
Dresser un fond de chou et blettes dans un cercle, déposer le pavé de sandre passé au four dessus, la sauce en cordon autour, décorer d'olive hachée,une feuille de laurier sauce.
Quelques gouttes d'une excellente huile d'olives pour parfumer et fleur de sel..
Envoyer
Dressage
À l'assiette
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Beurre | Kg | 0.15 | 0.1 | 0.25 | 11.000 | 2.75 | |||
| Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro | litre | 0.2 | 0.2 | 3.880 | 0.78 | ||||
| Cave | |||||||||
| Noilly Prat | litre | 0.15 | 0.15 | 9.300 | 1.4 | ||||
| Économat | |||||||||
| Huile d'olive AOP Nîmes | litre | 0.05 | 0.05 | 22.500 | 1.13 | ||||
| Huile d'olive | litre | 0.1 | 0.1 | 10.400 | 1.04 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
| Poivre blanc | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Sel de Guérande gros | Kg | 0.6 | 0.6 | 1.420 | 0.85 | ||||
| Fonds brun de veau lié (Premium Chef) | Kg | 0.04 | 0.04 | 21.340 | 0.85 | ||||
| Poivre | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
| Poivre blanc moulu | Kg | 1 | 1 | 6.090 | 6.09 | ||||
| Laurier feuille | Kg | 0.05 | 0.05 | 5.850 | 0.29 | ||||
| Olives noires 1/1 | Boîte | 0.5 | 0.5 | 3.540 | 1.77 | ||||
| Fleur de sel | gramme | 10 | 10 | 0.050 | 0.5 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Blette | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.140 | 0.57 | ||||
| Choux verts frisés | Kg | 0.5 | 0.5 | 2.010 | 1.01 | ||||
| Échalote | Kg | 0.15 | 0.15 | 3.650 | 0.55 | ||||
| Ciboulette | Botte | 0.5 | 0.5 | 0.580 | 0.29 | ||||
| Pomme de terre ratte | Kg | 0.8 | 0.8 | 2.390 | 1.91 | ||||
| Ail | Kg | 0.1 | 0.1 | 3.980 | 0.4 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Sandre 1 / 2 kg | Kg | 2 | 2 | 14.500 | 29 | ||||
Totaux |
Total denrées | 51.17 € | |||||||
| Assais. 2% | 1.02 € | ||||||||
| Coût matières total | 52.19 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard (Article du site national de ressources)
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- Critères de fraîcheur d'un poisson. Image interactive
- Consulter sur le site les fiches interactives sur le « Poisson »
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
Ressources :
- Pêche et aquaculture sur le site du ministère de l'agriculture
- Pêche et aquaculture sur le site de l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
- CNIPT - Comité national interprofessionnel de la pomme de terre
Argumentaire de vente :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :