Liste des denrées
1. Sorbet de tomate
- Glucose - 0.050 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Tabasco - 1.000 Pièce
- Tomate concentré 1/2 - 1.000 Boîte
- Ail - 0.020 Kg
- Échalote - 1.000 Kg
- Tomate - 0.700 Kg
2. Mini-légumes
- Mini carottes fanes - 1.000 Barquette 10 p
- Mini courgettes - 1.000 Barquette 10 p
- Mini fenouils - 1.000 Barquette 10 p
- Mini navets - 1.000 Barquette 10 p
- Mini poireaux - 1.000 Barquette 10 p
- Mini poivrons rouges - 1.000 Barquette 10 p
3. Vinaigrette au basilic
- Huile d'olive - 0.250 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre Balsamique - 0.050 litre
- Vinaigre xérès - 0.050 litre
- Basilic - 0.500 Botte
4. Montage des escabèches
- Basilic - 0.500 Botte
1. Sorbet de tomate
Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus
1. Sorbet de tomate
Marquer le coulis de tomate
Suer les échalotes, ajouter les tomates en quartiers, le concentré de tomates, mouiller à hauteur d'eau. Assaisonner, cuire, mixer, rectifier. Ajouter le glucose et sangler à la sorbetière ou pacosser.
2. Mini-légumes
Éplucher et laver les légumes
2. Mini-légumes
Préparer les mini-légumes de l'escabèche
Tomates cerises : monder en gardant le pédoncule.
Minis poireaux : raccourcir, laver, pocher à l'anglaise, glacer, égoutter , nouer.
Minis fenouils : raccourcir, laver , pocher à l'anglaise et glacer pour garder la couleur.
Minis navets : éplucher au couteau en conservant la fane. Pocher, glacer, égoutter.
Minis carottes : gratter, laver, pocher à l'anglaise, glacer égoutter.
Minis poivrons: brûler au chalumeau, peler, réserver.
2. Mini-légumes
Réserver au frais
3. Vinaigrette au basilic
Réaliser la vinaigrette de basilic
Mixer l'huile et le basilic avec un glaçon. Au dernier moment émulsionner avec les deux vinaigres.
4. Montage des escabèches
Réaliser les escabèches
Rouler tous les légumes dans la vinaigrette et les disposer harmonieusement. Façonner une quenelle de sorbet et surmonter d'un joli brin de basilic trempé.
4. Montage des escabèches
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.