Escabèche de jeunes légumes en marinade de basilic, sorbet piquant de tomates
Auteur : Christian Fréchède
Lycée de La Rochelle, académie de Poitiers
Descriptif
Assortiment de minis légumes pochés et conservés croquants, servis froids, roulés dans une vinaigrette "mixée" au basilic frais. Un sorbet à la tomate relevé au tabasco est servi en quenelle, chapeauté d'un bouquet de basilic
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Sorbet de tomate
Marquer le coulis de tomate
Suer les échalotes, ajouter les tomates en quartiers, le concentré de tomates, mouiller à hauteur d'eau. Assaisonner, cuire, mixer, rectifier. Ajouter le glucose et sangler à la sorbetière ou pacosser.
2. Mini-légumes
Préparer les mini-légumes de l'escabèche
Tomates cerises : monder en gardant le pédoncule.
Minis poireaux : raccourcir, laver, pocher à l'anglaise, glacer, égoutter , nouer.
Minis fenouils : raccourcir, laver , pocher à l'anglaise et glacer pour garder la couleur.
Minis navets : éplucher au couteau en conservant la fane. Pocher, glacer, égoutter.
Minis carottes : gratter, laver, pocher à l'anglaise, glacer égoutter.
Minis poivrons: brûler au chalumeau, peler, réserver.
Réserver au frais
3. Vinaigrette au basilic
Réaliser la vinaigrette de basilic
Mixer l'huile et le basilic avec un glaçon. Au dernier moment émulsionner avec les deux vinaigres.
4. Montage des escabèches
Réaliser les escabèches
Rouler tous les légumes dans la vinaigrette et les disposer harmonieusement. Façonner une quenelle de sorbet et surmonter d'un joli brin de basilic trempé.
Dressage
À l'assiette
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
Économat | |||||||||
Poivre | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.25 | 0.3 | 10.400 | 3.12 | |||
Sel | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Vinaigre Balsamique | litre | 0.05 | 0.05 | 7.800 | 0.39 | ||||
Vinaigre xérès | litre | 0.05 | 0.05 | 6.750 | 0.34 | ||||
Glucose | Kg | 0.05 | 0.05 | 5.420 | 0.27 | ||||
Tabasco | Pièce | 1 | 1 | 2.470 | 2.47 | ||||
Tomate concentré 1/2 | Boîte | 1 | 1 | 2.680 | 2.68 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Mini poireaux | Barquette 10 p | 1 | 1 | 1.750 | 1.75 | ||||
Mini fenouils | Barquette 10 p | 1 | 1 | 2.080 | 2.08 | ||||
Basilic | Botte | 0.5 | 0.5 | 1 | 0.580 | 0.58 | |||
Échalote | Kg | 1 | 1 | 3.650 | 3.65 | ||||
Mini navets | Barquette 10 p | 1 | 1 | 1.540 | 1.54 | ||||
Mini carottes fanes | Barquette 10 p | 1 | 1 | 1.620 | 1.62 | ||||
Ail | Kg | 0.02 | 0.02 | 3.980 | 0.08 | ||||
Mini poivrons rouges | Barquette 10 p | 1 | 1 | 2.250 | 2.25 | ||||
Mini courgettes | Barquette 10 p | 1 | 1 | 1.620 | 1.62 | ||||
Tomate | Kg | 0.7 | 0.7 | 2.150 | 1.51 | ||||
Totaux |
Total denrées | 25.94 € | |||||||
Assais. 2% | 0.52 € | ||||||||
Coût matières total | 26.46 € |
Pour aller plus loin
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