Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Caille élevage 450 gr - 8.000 Pièce
2. Farce et cuisson
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.060 litre
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Blanc volaille - 0.100 Kg
- Foie gras canard cru - 0.150 Kg
- Foies volaille - 0.100 Kg
- Cognac - 0.100 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Cèpes - 0.050 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
3. Sauce
- Beurre - 0.100 Kg
- Carcasse de volaille - 0.300 Kg
- Porto rouge - 0.200 litre
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
4. Garnitures
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Porto rouge - 0.050 litre
- Amandes effilées - 0.150 Kg
- Huile d'arachide - 0.050 litre
- Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg - 0.125 Pièce
- Poivre blanc moulu - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Truffes pelures 50 gr - 1.000 Pièce
- Pomme de terre Bintje - 1.000 Kg
- Raisin blanc Italia - 0.300 Kg
5. Dresser
- Cerfeuil - 0.065 Botte
1. Préparations préliminaires
Habiller et désosser les cailles
1. Préparations préliminaires
Filmer et réserver au frais
2. Farce et cuisson
Réaliser la farce mousseline
2. Farce et cuisson
2. Farce et cuisson
Faire sauter les foies de volailles
Sauter les foies de volailles vivement, ajouter l'échalote ciselée, suer rapidement, flamber au cognac et assaisonner.
2. Farce et cuisson
Détailler le foie gras en dés.
2. Farce et cuisson
Mélanger tous les éléments dans la farce mousseline
2. Farce et cuisson
2. Farce et cuisson
3. Sauce
Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus
3. Sauce
Tailler les légumes en mirepoix
3. Sauce
Faire le bouquet garni
3. Sauce
Réaliser la sauce porto par réduction
Rissoler les carcasses de caille, ajouter la mirepoix de carotte, oignon, déglacer au porto, réduire, passer au chinois et monter au beurre.
3. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Garnitures
Éplucher, épépiner les raisins, sauter et déglacer au Porto.
4. Garnitures
Dorer le pain de mie dans un mélange d'huile et beurre
4. Garnitures
Réaliser l'appareil à pommes Berny
Cuire les pommes au four, récupérer la chair, passer au tamis, ajouter les truffes hachées puis les oeufs, assaisonner, façonner en palet, paner avec les amandes effilées et dorer à la poêle.
5. Dresser
Dresser les cailles
Sur l'assiette déposer la caille sur un toast les raisins autour ainsi que les pommes Berny et un cordon de sauce.
5. Dresser
Décorer (pluches de cerfeuil)
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.