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Caille aux raisins farcie au foie gras, sauce porto

Auteur : Thierry Braque
CFA Osny

  •  Volaille

02-12-2011

Photo fiche
Descriptif

Cailles entièrement désossées, garni d'une farce mousseline de volaille agrémenté de dés de foie gras et cèpes. Elle sont ensuite poêlées et servies avec "une sauce au porto". La garniture est composée de raisins sautés et de pommes Berny (parfumée à la truffe).

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparations préliminaires

Habiller et désosser les cailles

Filmer et réserver au frais

2. Farce et cuisson

Réaliser la farce mousseline

Ciseler l'échalote

Faire sauter les foies de volailles


Sauter les foies de volailles vivement, ajouter l'échalote ciselée, suer rapidement, flamber au cognac et assaisonner.

Détailler le foie gras en dés.

Mélanger tous les éléments dans la farce mousseline

Farcir les cailles

Poêler à brun

3. Sauce

Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus

Tailler les légumes en mirepoix

Faire le bouquet garni

Réaliser la sauce porto par réduction


Rissoler les carcasses de caille, ajouter la mirepoix de carotte, oignon, déglacer au porto, réduire, passer au chinois et monter au beurre.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Garnitures

Éplucher, épépiner les raisins, sauter et déglacer au Porto.

Dorer le pain de mie dans un mélange d'huile et beurre

Réaliser l'appareil à pommes Berny


Cuire les pommes au four, récupérer la chair, passer au tamis, ajouter les truffes hachées puis les oeufs, assaisonner, façonner en palet, paner avec les amandes effilées et dorer à la poêle.
5. Dresser

Dresser les cailles


Sur l'assiette déposer la caille sur un toast les raisins autour ainsi que les pommes Berny et un cordon de sauce.

Décorer (pluches de cerfeuil)

Dressage

À l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.06 0.06 5.400 0.32
Beurre Kg 0.1 0.1 0.2 11.000 2.2
Oeuf Pièce 1 4 5 0.070 0.35
Boucherie
Blanc volaille Kg 0.1 0.1 10.410 1.04
Foie gras canard cru Kg 0.15 0.15 32.500 4.88
Carcasse de volaille Kg 0.3 0.3 1.240 0.37
Foies volaille Kg 0.1 0.1 2.850 0.29
Caille élevage 450 gr Pièce 8 8 2.230 17.84
Cave
Porto rouge litre 0.2 0.05 0.25 10.730 2.68
Cognac litre 0.1 0.1 13.540 1.35
Économat
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.120 0.11
Truffes pelures 50 gr Pièce 1 1 51.250 51.25
Poivre PM 1 1 0.000 0
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Amandes effilées Kg 0.15 0.15 7.260 1.09
Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg Pièce 0.125 0.125 3.200 0.4
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.090 0.01
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.1 0.1 1.120 0.11
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 1.100 0.07
Échalote Kg 0.05 0.05 3.650 0.18
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.470 0.47
Raisin blanc Italia Kg 0.3 0.3 2.910 0.87
Cèpes Kg 0.05 0.05 35.000 1.75
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0

Totaux

Total denrées 87.72 €
Assais. 2% 1.75 €
Coût matières total 89.47 €

Pour aller plus loin

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Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

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