Liste des denrées
1. Court bouillon
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Eau - 1.000 litre
- Poivre gris grains - 0.001 Kg
- Sel de Guérande gros - 0.010 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.125 Kg
- Oignon gros - 0.125 Kg
2. Poissons
- Raie - 3.000 Kg
3. Garnitures
- Beurre - 0.100 Kg
- Poitrine porc 1/2 sel - 0.200 Kg
- Huile d'arachide - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.200 Kg
- Oignon grelot - 0.200 Kg
4. Sauce
- Vin rouge ordinaire - 0.400 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.100 Kg
- Laurier feuille - 0.001 Kg
- Poivre mignonnette - 0.005 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.001 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
5. Finition et dressage
- Beurre - 0.025 Kg
- Huile d'arachide - 0.050 litre
- Pain de mie entier - 0.150 Kg
- Persil - 0.125 Botte
1. Court bouillon
Éplucher et laver les légumes
1. Court bouillon
1. Court bouillon
Réaliser un court bouillon
1. Court bouillon
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Poissons
Habiller la raie, bien la nettoyer.
2. Poissons
2. Poissons
Pocher les ailes de raie
Cette cuisson se fera dans le court bouillon départ à froid, certains professionnels utilisent un court bouillon au lait.
2. Poissons
Égoutter, dépouiller et lever la chair.
2. Poissons
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Garnitures
Laver les champignons de Paris
3. Garnitures
Escaloper les champignons
3. Garnitures
3. Garnitures
3. Garnitures
3. Garnitures
Sauter les champignons
3. Garnitures
Glacer les petits oignons à brun
3. Garnitures
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Garnitures
Tourner les têtes de champignons de Paris
3. Garnitures
4. Sauce
4. Sauce
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
4. Sauce
Confectionner la sauce bourguignonne
Dans une petite sauteuse, réunir le vin rouge, l'échalote ciselée, quelques fragments de feuille de laurier, de fleur de thym et la mignonnette. Réduire presque jusqu'à sec puis ajouter le fond brun de veau lié texture en pâte. Réduire à nouveau quelques minutes, dépouiller. Monter au beurre hors du feu, passer au chinois étamine et réserver à couvert au bain-marie.
4. Sauce
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
4. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
Détailler le pain de mie en forme de 8 coeurs
5. Finition et dressage
Sauter le pain de mie
5. Finition et dressage
Dresser l'aile de raie
Dresser les filets d'aile de raie sur assiette, disposer les champignons et lardons sautés, napper de sauce bourguignonne, décorer avec le coeur de pain de mie (tremper la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché), puis saupoudrer légèrement de persil haché et terminer avec les petits oignons glacés à brun et éventuellement la tête de champignon tournée.
5. Finition et dressage
Envoyer
Étape 30 sur 30 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.