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Quiche aux épinards et saumon

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Entrée chaude

05-10-2011

Photo fiche
Descriptif

Tarte chaude dorée salée garnie de saumon sauté et émietté, d'épinards sautés et d'un appareil à base de velouté de poisson et d'oeufs.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte brisée

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire la pâte brisée

Foncer les cercles

Réserver au frais

2. Garniture

Habiller le poisson

Lever les filets de saumon

Détailler

Sauter

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Préparer les épinards


Équeuter, replier la feuille en deux et retirer délicatement la nervure centrale, laver soigneusement dans une grande quantité d'eau en les retirant à la main plusieurs fois car la terre se dépose au fond du récipient.

Sauter les épinards à cru

Réserver

3. Appareil

Faire un roux blanc

Faire le velouté

Ajouter hors du feu les oeufs entiers et les jaunes.

Rectifier l'assaisonnement

4. Garnir et cuire

Emietter le saumon

Répartir uniformément la garniture et remplir les quiches avec l'appareil.

Cuire au four à 160°c


Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant

Retirer les cercles


5 min avant la fin de la cuisson, dorer la pâte et les pointes à l'aide d'un pinceau puis terminer la cuisson.
5. Dresser

Lustrer au beurre clarifié

Dresser et envoyer

Dressage

Sur un plat rond avec papier gaufré et carton rigide.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 2 3 0.080 0.24
Beurre Kg 0.125 0.08 0.02 0.02 0.245 11.000 2.7
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.180 0.64
Oeuf Pièce 2 0.5 2.5 0.160 0.4
Économat
Poivre PM 1 1 0.000 0
Farine Kg 0.25 0.02 0.27 0.950 0.26
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Eau litre 0.05 0.05 0.001 0
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 0.2 0.2 4.080 0.82
Poissonnerie
Fumet de poisson litre 0.3 0.3 0.000 0
Saumon entier Norvège Kg 0.3 0.3 5.650 1.7

Totaux

Total denrées 6.74 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.87 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :


Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:


    Argumentaire de vente :

    Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

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    Plus

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    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

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    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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