Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Saumon entier Norvège - 2.400 Kg
2. Cuisson
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Laurier feuille - 0.002 Kg
- Thym branche - 0.002 Kg
- Citron - 0.100 Kg
3. Sauce béarnaise
- Beurre - 0.250 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.040 litre
- Poivre mignonnette - 0.005 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre alcool coloré - 0.040 litre
- Cerfeuil - 0.250 Botte
- Échalote - 0.040 Kg
- Estragon - 0.500 Botte
4. Décor
- Citron - 0.200 Kg
- Persil - 0.125 Botte
5. Finition et service en salle
- Beurre - 0.020 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Réserver au frais
2. Cuisson
Faire la marinade instantanée
2. Cuisson
Mettre en place le poste pour griller
2. Cuisson
Griller les darnes
Les darnes peuvent être farinées avant de les marquer pour éviter d'enfumer la cuisine et favoriser le marquage.
Marquer les darnes sur le grill chaud, puis les faire mariner au frais dans la marinade instantanée.
2. Cuisson
Terminer la cuisson des darnes
La cuisson se termine au four à 180°c durant 6 à 8 min environ.
3. Sauce béarnaise
3. Sauce béarnaise
Réaliser la réduction
3. Sauce béarnaise
3. Sauce béarnaise
Faire la sauce Béarnaise
3. Sauce béarnaise
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Décor
Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus
4. Décor
4. Décor
Réaliser des pluches de persil
5. Finition et service en salle
Dresser au plat
5. Finition et service en salle
Lustrer au beurre clarifié
5. Finition et service en salle
Décorer
5. Finition et service en salle
Envoyer
5. Finition et service en salle
Sauce à part en saucière
5. Finition et service en salle
Finir et dresser les darnes devant le client
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.