Liste des denrées
1. Farce mousseline
- Beurre - 0.250 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.400 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 4.000 Pièce
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Brochet filet - 0.300 Kg
- Sandre filet - 0.300 Kg
2. Fumet de poisson
- Beurre - 0.050 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Poivre mignonnette - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.030 Kg
- Échalote - 0.030 Kg
- Oignon gros - 0.070 Kg
- Poireau - 0.050 Kg
- Arêtes de poisson - 0.500 Kg
3. Sauce Nantua
- Beurre - 0.050 Kg
- Cognac - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Tomate concentré 1/2 - 0.125 Boîte
- Ail - 0.010 Kg
- Carotte - 0.100 Kg
- Cerfeuil - 0.125 Botte
- Échalote - 0.050 Kg
- Estragon - 0.125 Botte
- Oignon gros - 0.100 Kg
- Tomate - 0.250 Kg
- Écrevisse vivante 20/30 - 1.000 Kg
- Fumet de poisson - 1.500 litre
5. Finition et cuisson
- Beurre - 0.030 Kg
- Cognac - 0.025 litre
1. Farce mousseline
Mettre en place le poste de travail
1. Farce mousseline
1. Farce mousseline
Réaliser une farce mousseline (beurrée)
Cette farce est réalisée de façon classique puis le beurre sera ajouté à la fin en "pommade".
1. Farce mousseline
Réserver au frais
2. Fumet de poisson
Éplucher et laver les légumes
2. Fumet de poisson
Tailler les légumes en brunoise
2. Fumet de poisson
2. Fumet de poisson
Marquer et cuire le fumet
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
2. Fumet de poisson
Réserver
3. Sauce Nantua
Éplucher et laver les légumes
3. Sauce Nantua
Tailler les légumes en mirepoix
3. Sauce Nantua
Châtrer les écrevisses
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
3. Sauce Nantua
Décortiquer les écrevisses
3. Sauce Nantua
Réaliser la sauce Nantua
Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0,150 L par litre elle prend l'appellation de coulis. La sauce AMERICAINE est réalisée de la même façon mais avec des étrilles.
4. Quenelles
Façonner et pocher les quenelles
5. Finition et cuisson
Sauter les queues d'écrevisses, déglacer au cognac
5. Finition et cuisson
Récupérer les rostres pour le décor
5. Finition et cuisson
Dresser et envoyer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.