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Quenelle de brochet et de sandre , sauce Nantua

Auteur : Jean-Jacques Albiac
Lycée René Auffray, Clichy, académie de Versailles

  •  Entrée chaude

22-09-2011

Photo fiche
Descriptif

Farce mousseline de sandre et brochet façonnée en quenelles, pochée et accompagnée de sauce "Nantua" (à base d'écrevisses).

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Farce mousseline

Mettre en place le poste de travail

Faire les pesées

Réaliser une farce mousseline (beurrée)


Cette farce est réalisée de façon classique puis le beurre sera ajouté à la fin en "pommade".

Réserver au frais

2. Fumet de poisson

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en brunoise

Dégorger les arrêtes

Marquer et cuire le fumet


En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite

Réserver

3. Sauce Nantua

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en mirepoix

Châtrer les écrevisses


"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.

Décortiquer les écrevisses

Réaliser la sauce Nantua


Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0,150 L par litre elle prend l'appellation de coulis. La sauce AMERICAINE est réalisée de la même façon mais avec des étrilles.
4. Quenelles

Façonner et pocher les quenelles

5. Finition et cuisson

Sauter les queues d'écrevisses, déglacer au cognac

Récupérer les rostres pour le décor

Dresser et envoyer

Dressage

Assiette creuse.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 3.180 1.27
Beurre Kg 0.25 0.05 0.05 0.03 0.38 11.000 4.18
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.080 0.32
Cave
Cognac litre 0.05 0.025 0.075 13.540 1.02
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.2 0.3 1.740 0.52
Économat
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.125 0.125 2.680 0.34
Poivre mignonnette Kg 0.001 0.001 4.920 0
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Huile d'olive litre 0.1 0.1 10.400 1.04
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 0.002 22.800 0.05
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.07 0.1 0.17 0.900 0.15
Échalote Kg 0.03 0.05 0.08 3.650 0.29
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Tomate Kg 0.25 0.25 2.150 0.54
Ail Kg 0.01 0.01 3.980 0.04
Carotte Kg 0.03 0.1 0.13 1.120 0.15
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.100 0.14
Poireau Kg 0.05 0.05 1.830 0.09
Estragon Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 0.5 0.5 6.800 3.4
Fumet de poisson litre 1.5 1.5 0.000 0
Écrevisse vivante 20/30 Kg 1 1 17.800 17.8
Brochet filet Kg 0.3 0.3 13.500 4.05
Sandre filet Kg 0.3 0.3 13.700 4.11

Totaux

Total denrées 39.56 €
Assais. 2% 0.79 €
Coût matières total 40.35 €

Pour aller plus loin


Sur le site national de ressources :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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