Liste des denrées
1. Soles
- Vin blanc sec cuisine - 0.050 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Échalote - 0.050 Kg
- Oignon gros - 0.050 Kg
- Poireau - 0.050 Kg
- Sole filet (0.8 Kg) - 1.600 Kg
2. Farce mousseline
- Crème liquide 33% MG - 0.150 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Filets de merlan - 0.300 Kg
3. Fleurons
- Beurre - 0.150 Kg
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Farine - 0.200 Kg
- Sel - 1.000 PM
4. Écrevisses
- Beurre - 0.080 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.005 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.030 Kg
- Oignon gros - 0.030 Kg
- Persil - 0.100 Botte
- Écrevisse vivante 20/30 - 0.300 Kg
5. Finition et dressage
- Beurre - 0.030 Kg
1. Soles
Éplucher et laver les légumes
1. Soles
1. Soles
Lever les filets de sole
1. Soles
Marquer et cuire le fumet
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
1. Soles
Réaliser la farce mousseline
1. Soles
Faire la sauce vin blanc
1. Soles
Monter au beurre d'écrevisse
2. Farce mousseline
Réaliser la farce mousseline
2. Farce mousseline
Farcir les filets de sole
3. Fleurons
3. Fleurons
Détailler lustrer et cuire les fleurons
4. Écrevisses
Châtrer les écrevisses
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
4. Écrevisses
Cuire les écrevisses au court bouillon
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
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Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.