Quitter
Étape 1 sur 19
Liste des denrées

1. Profiteroles

  • Beurre - 0.100 Kg
  • Oeuf - 5.000 Pièce
  • Eau - 0.250 litre
  • Farine - 0.175 Kg
  • Sel - 1.000 PM

2. Huîtres et garniture

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro - 0.250 litre
  • Piment de Cayenne - 0.001 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Poireau - 0.600 Kg
  • Huître spéciale n°3 - 30.000 Pièce

3. Sauce au Champagne

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.250 litre
  • Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.060 Kg
  • Piment de Cayenne - 0.001 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Échalote - 0.100 Kg
  • Encre de seiche sachet 2 gr - 2.000 Pièce

4. Assembler et dresser

  • Cerfeuil - 0.250 Botte
Étape 2 sur 19
1. Profiteroles
Réaliser les pesées

Étape 3 sur 19
1. Profiteroles
Faire la pâte à choux

Étape 4 sur 19
1. Profiteroles
Dresser les choux

Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...

Étape 5 sur 19
1. Profiteroles
Cuire au four la pâte à choux

Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.

Étape 6 sur 19
1. Profiteroles
Réserver

Étape 7 sur 19
2. Huîtres et garniture
Éplucher et laver les légumes

Étape 8 sur 19
2. Huîtres et garniture
Tailler les légumes en julienne

Étape 9 sur 19
2. Huîtres et garniture
Étuver les légumes au beurre

Étape 10 sur 19
2. Huîtres et garniture
Réserver

Étape 11 sur 19
2. Huîtres et garniture
Ouvrir les huîtres

Garder l'eau des huîtres, la filtrer et la conserver pour pocher les mollusques.

La technique utilisée en restaurant pour ouvrir les huîtres est appropriée en cuisine.

Étape 12 sur 19
2. Huîtres et garniture
Pocher les huîtres

Les pocher à basse température dans leur eau à + 70° C maximum. Elles doivent rester souples, iodées et parfumées.

Étape 13 sur 19
3. Sauce au Champagne
Ciseler l'échalote

Étape 14 sur 19
3. Sauce au Champagne
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »

Étape 15 sur 19
3. Sauce au Champagne
Faire la sauce au champagne

Réduire le champagne et les échalotes ciselées, mouiller au fumet de poisson, réduire à glace, crémer, monter au beurre, réserver.
Colorer 1/8 de la sauce avec l'encre de seiche pour le décor.

Étape 16 sur 19
3. Sauce au Champagne
Monter au beurre

Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire

Étape 17 sur 19
3. Sauce au Champagne
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

Étape 18 sur 19
4. Assembler et dresser
Garnir les profiteroles d'huîtres

A la commande, chauffer les huîtres sous film, remplir chaque profiterole de julienne de poireau et d'une huître pochée. Refermer et dresser sur un fond d'assiette de sauce décoré de gouttes de sauce noire.
Décor final : julienne de poireau étuvée et cerfeuil.

Étape 19 sur 19
4. Assembler et dresser
Dresser et envoyer

Étape 19 sur 19 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Profiteroles

  • Beurre - 0.100 Kg
  • Oeuf - 5.000 Pièce
  • Eau - 0.250 litre
  • Farine - 0.175 Kg
  • Sel - 1.000 PM

Huîtres et garniture

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro - 0.250 litre
  • Piment de Cayenne - 0.001 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Poireau - 0.600 Kg
  • Huître spéciale n°3 - 30.000 Pièce

Sauce au Champagne

  • Beurre - 0.050 Kg
  • Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.250 litre
  • Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.060 Kg
  • Piment de Cayenne - 0.001 Kg
  • Sel - 1.000 PM
  • Échalote - 0.100 Kg
  • Encre de seiche sachet 2 gr - 2.000 Pièce

Assembler et dresser

  • Cerfeuil - 0.250 Botte

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