Liste des denrées
1. Profiteroles
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf - 5.000 Pièce
- Eau - 0.250 litre
- Farine - 0.175 Kg
- Sel - 1.000 PM
2. Huîtres et garniture
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro - 0.250 litre
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Poireau - 0.600 Kg
- Huître spéciale n°3 - 30.000 Pièce
3. Sauce au Champagne
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.250 litre
- Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.060 Kg
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Échalote - 0.100 Kg
- Encre de seiche sachet 2 gr - 2.000 Pièce
4. Assembler et dresser
- Cerfeuil - 0.250 Botte
1. Profiteroles
1. Profiteroles
Faire la pâte à choux
1. Profiteroles
Dresser les choux
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
1. Profiteroles
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
1. Profiteroles
Réserver
2. Huîtres et garniture
Éplucher et laver les légumes
2. Huîtres et garniture
Tailler les légumes en julienne
2. Huîtres et garniture
Étuver les légumes au beurre
2. Huîtres et garniture
Réserver
2. Huîtres et garniture
Ouvrir les huîtres
Garder l'eau des huîtres, la filtrer et la conserver pour pocher les mollusques.
La technique utilisée en restaurant pour ouvrir les huîtres est appropriée en cuisine.
2. Huîtres et garniture
Pocher les huîtres
Les pocher à basse température dans leur eau à + 70° C maximum. Elles doivent rester souples, iodées et parfumées.
3. Sauce au Champagne
3. Sauce au Champagne
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »
3. Sauce au Champagne
Faire la sauce au champagne
Réduire le champagne et les échalotes ciselées, mouiller au fumet de poisson, réduire à glace, crémer, monter au beurre, réserver.
Colorer 1/8 de la sauce avec l'encre de seiche pour le décor.
3. Sauce au Champagne
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
3. Sauce au Champagne
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Assembler et dresser
Garnir les profiteroles d'huîtres
A la commande, chauffer les huîtres sous film, remplir chaque profiterole de julienne de poireau et d'une huître pochée. Refermer et dresser sur un fond d'assiette de sauce décoré de gouttes de sauce noire.
Décor final : julienne de poireau étuvée et cerfeuil.
4. Assembler et dresser
Dresser et envoyer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.