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Profiteroles d'huîtres au Champagne

Auteur : Christian Fréchède
Lycée hôtelier La Rochelle, académie de Poitiers

  •  Entrée chaude

17-11-2011

Photo fiche
Descriptif

profiterole de pâte à chou, farcie d'une huître pochée dans son jus et d'une julienne de poireau étuvée au beurre. La sauce est faite à partir d'une réduction de champagne , fumet échalotes crémée et montée au beurre. Quelques gouttes de sauce colorée à l'encre de seiche serviront pour le décor.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Profiteroles

Réaliser les pesées

Faire la pâte à choux

Dresser les choux


Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...

Cuire au four la pâte à choux


Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.

Réserver

2. Huîtres et garniture

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en julienne

Étuver les légumes au beurre

Réserver

Ouvrir les huîtres


Garder l'eau des huîtres, la filtrer et la conserver pour pocher les mollusques.

La technique utilisée en restaurant pour ouvrir les huîtres est appropriée en cuisine.

Pocher les huîtres


Les pocher à basse température dans leur eau à + 70° C maximum. Elles doivent rester souples, iodées et parfumées.
3. Sauce au Champagne

Ciseler l'échalote

Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »

Faire la sauce au champagne


Réduire le champagne et les échalotes ciselées, mouiller au fumet de poisson, réduire à glace, crémer, monter au beurre, réserver.
Colorer 1/8 de la sauce avec l'encre de seiche pour le décor.

Monter au beurre


Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Assembler et dresser

Garnir les profiteroles d'huîtres


A la commande, chauffer les huîtres sous film, remplir chaque profiterole de julienne de poireau et d'une huître pochée. Refermer et dresser sur un fond d'assiette de sauce décoré de gouttes de sauce noire.
Décor final : julienne de poireau étuvée et cerfeuil.

Dresser et envoyer

Dressage

Sur assiette ronde ou assiette fantaisie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 5 5 0.160 0.8
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.25 0.25 2.880 0.72
Beurre Kg 0.1 0.05 0.05 0.2 11.000 2.2
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.25 0.25 2.880 0.72
Économat
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.06 0.06 21.410 1.28
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 0.002 22.800 0.05
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Farine Kg 0.175 0.175 0.950 0.17
Eau litre 0.25 0.25 0.001 0
Fruits & légumes
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.100 0.28
Échalote Kg 0.1 0.1 3.650 0.37
Poireau Kg 0.6 0.6 1.830 1.1
Poissonnerie
Huître spéciale n°3 Pièce 30 30 0.880 26.4
Encre de seiche sachet 2 gr Pièce 2 2 2.800 5.6

Totaux

Total denrées 39.67 €
Assais. 2% 0.79 €
Coût matières total 40.46 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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