Liste des denrées
1. Soles façon «Bonne-Femme»
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.500 litre
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.500 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Laurier feuille - 0.010 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.010 Kg
- Carotte - 0.060 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.200 Kg
- Échalote - 0.060 Kg
- Oignon gros - 0.060 Kg
- Persil - 0.250 Botte
- Poireau - 0.060 Kg
- Sole filet (0.8 Kg) - 3.200 Kg
2. Réalisation des mousses
- Beurre - 0.030 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro - 0.150 litre
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 6.000 Pièce
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.400 Kg
- Choux fleurs - 0.400 Kg
- Courgette - 0.400 Kg
3. Dressage et finition
- Beurre - 0.030 Kg
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Éplucher et laver les légumes
1. Soles façon «Bonne-Femme»
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Lever les filets de sole
1. Soles façon «Bonne-Femme»
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Marquer et cuire le fumet
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
1. Soles façon «Bonne-Femme»
1. Soles façon «Bonne-Femme»
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Émincer les champignons
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Marquer et pocher les filets de soles «Bonne-Femme»
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Réaliser la sauce et glacer (Crème fraîche épaisse légère)
Expérimentation N° 1
Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Réaliser la sauce et glacer (Crème UHT liquide légère)
Expérimentation N° 2
Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
1. Soles façon «Bonne-Femme»
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Réalisation des mousses
Éplucher et laver les légumes
2. Réalisation des mousses
Cuire les légumes à l'anglaise
2. Réalisation des mousses
Mixer et dessécher la pulpe
2. Réalisation des mousses
2. Réalisation des mousses
Réaliser les mousses de légumes (Crème UHT liquide légère)
Expérimentation N° 1
La crème utilisée est la crème UHT liquide légère liaisons & cuissons. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat vraiment excellent. Cette crème UHT liquide légère a une saveur plus douce et conviendra mieux à un public qui recherche de la rondeur, de la douceur.C'est donc le goût seul qui détermine le choix. .
2. Réalisation des mousses
Réaliser les mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère)
Expérimentation N° 2
La crème utilisée est la crème fraîche épaisse légère. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat parfait. Du point de vue du goût cette crème est plus acidulée.C'est une question de culture et d'éducation au goût : seul le goût permet de choisir entre ces deux crèmes.
2. Réalisation des mousses
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Dressage et finition
Démouler
3. Dressage et finition
3. Dressage et finition
Dresser les filets de sole
3. Dressage et finition
Glacer à la salamandre
3. Dressage et finition
Finir les assiettes
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.