Atelier expérimental : Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans aux trois légumes (Président Professionnel)
Auteur : Stéphane Bonnard
Lycée de St-Quentin-En-Yvelines, académie de Versailles
Président Professionnel
Descriptif
Filets de soles nappés d'une sauce crémeuse glacée à la salamandre et flans de légumes aux couleurs variées.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Soles façon «Bonne-Femme»
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Expérimentation N° 1
Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
Expérimentation N° 2
Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Réalisation des mousses
Mixer et dessécher la pulpe
Expérimentation N° 1
La crème utilisée est la crème UHT liquide légère liaisons & cuissons. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat vraiment excellent. Cette crème UHT liquide légère a une saveur plus douce et conviendra mieux à un public qui recherche de la rondeur, de la douceur.C'est donc le goût seul qui détermine le choix. .
Expérimentation N° 2
La crème utilisée est la crème fraîche épaisse légère. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat parfait. Du point de vue du goût cette crème est plus acidulée.C'est une question de culture et d'éducation au goût : seul le goût permet de choisir entre ces deux crèmes.
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Dressage et finition
Démouler
Dresser les filets de sole
Finir les assiettes
Dressage
À l'assiette, glacer à la salamandre puis dresser les mousses et envoyer
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 6 | 6 | 0.080 | 0.48 | ||||
| Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | litre | 0.5 | 0.5 | 3.880 | 1.94 | ||||
| Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro | litre | 0.5 | 0.15 | 0.65 | 3.180 | 2.07 | |||
| Oeuf | Pièce | 4 | 4 | 0.160 | 0.64 | ||||
| Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro | litre | 0.15 | 0.15 | 3.880 | 0.58 | ||||
| Beurre | Kg | 0.04 | 0.03 | 0.03 | 0.1 | 11.000 | 1.1 | ||
| Cave | |||||||||
| Vin blanc sec cuisine | litre | 0.2 | 0.2 | 1.740 | 0.35 | ||||
| Économat | |||||||||
| Piment de Cayenne | Kg | 0.001 | 0.001 | 22.800 | 0.02 | ||||
| Thym branche | Kg | 0.01 | 0.01 | 7.060 | 0.07 | ||||
| Sel | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
| Laurier feuille | Kg | 0.01 | 0.01 | 5.850 | 0.06 | ||||
| Fruits & légumes | |||||||||
| Champignons de Paris moyen | Kg | 0.2 | 0.2 | 3.210 | 0.64 | ||||
| Carotte | Kg | 0.06 | 0.4 | 0.46 | 1.120 | 0.52 | |||
| Oignon gros | Kg | 0.06 | 0.06 | 0.900 | 0.05 | ||||
| Choux fleurs | Kg | 0.4 | 0.4 | 1.560 | 0.62 | ||||
| Poireau | Kg | 0.06 | 0.06 | 1.830 | 0.11 | ||||
| Échalote | Kg | 0.06 | 0.06 | 3.650 | 0.22 | ||||
| Persil | Botte | 0.25 | 0.25 | 0.750 | 0.19 | ||||
| Courgette | Kg | 0.4 | 0.4 | 1.560 | 0.62 | ||||
| Poissonnerie | |||||||||
| Sole filet (0.8 Kg) | Kg | 3.2 | 3.2 | 17.900 | 57.28 | ||||
Totaux |
Total denrées | 67.56 € | |||||||
| Assais. 2% | 1.35 € | ||||||||
| Coût matières total | 68.91 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Partenaire :
Conclusion de l'atelier- Le point de vue du chef
- Le point de vue du scientifique
Dans les deux cas, les deux crèmes légères ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse...
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes légères sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
La seule différence entre ces deux crèmes est gustative : avec la crème épaisse légère, vous retrouverez la saveur acidulée d'une crème fraîche, alors qu'avec la crème UHT liquide légère, votre préparation sera plus douce.
Argumentaire de vente :
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