Paramètres d’affichage

Choisissez un thème pour personnaliser l’apparence du site.

Atelier expérimental : Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans aux trois légumes (Président Professionnel)

Auteur : Stéphane Bonnard
Lycée de St-Quentin-En-Yvelines, académie de Versailles
Président Professionnel

  •  Poisson

18-03-2012

Photo fiche
Descriptif

Filets de soles nappés d'une sauce crémeuse glacée à la salamandre et flans de légumes aux couleurs variées.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Soles façon «Bonne-Femme»

Éplucher et laver les légumes

Habiller les soles

Lever les filets de sole

Dégorger les arrêtes

Marquer et cuire le fumet


En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite

Hacher le persil

Ciseler l'échalote

Émincer les champignons

Marquer et pocher les filets de soles «Bonne-Femme»

Réaliser la sauce et glacer (Crème fraîche épaisse légère)


Expérimentation N° 1

Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.

Réaliser la sauce et glacer (Crème UHT liquide légère)


Expérimentation N° 2

Dans les deux cas, les deux crèmes ont donné des résultats similaires d'un point de vue technique : tenue, homogénéité, onctuosité, brillance, souplesse.
On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.
Par contre la dégustation montre une différence marquée entre la crème fraîche légère, plus acidulée, plus typée « crème fraîche » et la crème UHT liquide légère « Liaisons et cuissons » qui est plus neutre et plus douce.

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Réalisation des mousses

Éplucher et laver les légumes

Cuire les légumes à l'anglaise

Mixer et dessécher la pulpe

Beurrer les moules

Réaliser les mousses de légumes (Crème UHT liquide légère)


Expérimentation N° 1

La crème utilisée est la crème UHT liquide légère liaisons & cuissons. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat vraiment excellent. Cette crème UHT liquide légère a une saveur plus douce et conviendra mieux à un public qui recherche de la rondeur, de la douceur.

C'est donc le goût seul qui détermine le choix. .

Réaliser les mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère)


Expérimentation N° 2

La crème utilisée est la crème fraîche épaisse légère. Elle donne entière satisfaction sur la plan technique : le film montre un résultat parfait. Du point de vue du goût cette crème est plus acidulée.

C'est une question de culture et d'éducation au goût : seul le goût permet de choisir entre ces deux crèmes.

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Dressage et finition

Démouler

Lustrer

Dresser les filets de sole

Glacer à la salamandre

Finir les assiettes

Dressage

À l'assiette, glacer à la salamandre puis dresser les mousses et envoyer

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.03 0.03 0.1 11.000 1.1
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.035 0.21
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.5 0.5 2.880 1.44
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.5 0.15 0.65 3.180 2.07
Oeuf Pièce 4 4 0.070 0.28
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.15 0.15 2.880 0.43
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.740 0.35
Économat
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Laurier feuille Kg 0.01 0.01 5.850 0.06
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.800 0.02
Thym branche Kg 0.01 0.01 7.060 0.07
Fruits & légumes
Persil Botte 0.25 0.25 0.750 0.19
Carotte Kg 0.06 0.4 0.46 1.120 0.52
Courgette Kg 0.4 0.4 1.120 0.45
Champignons de Paris moyen Kg 0.2 0.2 2.210 0.44
Oignon gros Kg 0.06 0.06 0.900 0.05
Choux fleurs Kg 0.4 0.4 1.560 0.62
Poireau Kg 0.06 0.06 1.830 0.11
Échalote Kg 0.06 0.06 3.650 0.22
Poissonnerie
Sole filet (0.8 Kg) Kg 3.2 3.2 17.900 57.28

Totaux

Total denrées 65.91 €
Assais. 2% 1.32 €
Coût matières total 67.23 €

Pour aller plus loin

Partenaire :

Conclusion de l'atelier

On peut dire que pour cuire, réduire, lier ou glacer ces crèmes légères sont équivalentes et permettent d'obtenir des résultats très satisfaisants.

La seule différence entre ces deux crèmes est gustative : avec la crème épaisse légère, vous retrouverez la saveur acidulée d'une crème fraîche, alors qu'avec la crème UHT liquide légère, votre préparation sera plus douce.

Argumentaire de vente :


Écouter l'argumentaire en langue française     Voir le texte de l'argumentaire


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

Masquer ou Afficher les prix

Permet d'afficher ou non les prix (et de paramétrer l'impression de la fiche sans prix pour faire faire un travail de recherche par exemple).

Afficher par type

Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

Dane de l'académie de Versailles, 2 rue Pierre Bourdan, CS 50500, 78165 Marly-le-Roi Cedex

Se déconnecter

Voulez-vous vraiment vous déconnecter ?

Mentions légales

ACADEMIE DE VERSAILLES 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex Téléphone : 01 30 83 44 44

Hébergeur Rectorat de Versailles 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex

Droits d’auteur

Tous les éléments de ce site Internet (logos, textes, graphisme, photos et animations) sont la propriété exclusive du rectorat de Versailles. La protection de l'application Toutweb3 relève de la législation française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété industrielle. Par conséquent, toute reproduction et rediffusion, en tout ou partie, sur un support quel qu'il soit, sont interdites sauf autorisation expresse du rectorat de Versailles.

Conditions générales d'utilisation

Ce site est à usage exclusif du rectorat de Versailles à des fins de pilotage de la formation au numérique de la DANE. (Délégation académique au numérique éducatif)

Accessibilité visuelle

Ce site Internet est consultable sur tout support : PC, Tablette ou Téléphone mobile.

Confidentialité

Aucune information personnelle n'est collectée à votre insu. Aucune information personnelle n'est cédée à des tiers.

Durée de conservation

Exercice de vos droits

Conformément aux dispositions de la Règlementation Applicable et notamment des articles 15 à 22 du RGPD, vous pouvez adresser vos demandes auprès du dpd@ac-versailles.fr