Liste des denrées
1. Mousse chocolat
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.320 litre
- Oeuf (jaune) - 0.090 Kg
- Chocolat couverture - 0.150 Kg
- Eau - 0.008 litre
- Glucose - 0.015 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
2. Poires mentholés au caramel
- Beurre - 0.010 Kg
- Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro - 0.040 litre
- Eau - 0.120 litre
- Sucre semoule - 0.300 Kg
- Menthe fraîche - 0.125 Botte
- Poire Comice - 0.350 Kg
3. Sauce caramel
- Beurre - 0.030 Kg
- Crème fraîche épaisse entière Président Pro - 0.085 litre
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.085 litre
- Sucre semoule - 0.070 Kg
4. Glace vanille épicée
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.300 litre
- Lait entier - 0.700 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 12.000 Pièce
- Poivre de Sichuan concassé - 0.008 Kg
- Stabilisant S3C - 0.001 Pièce
- Sucre semoule - 0.240 Kg
- Vanille gousse - 2.000 Pièce
5. Glaçage noir
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.250 litre
- Crème fraîche fleurette Président Pro - 0.250 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.500 Kg
- Eau - 0.600 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.030 Kg
- Plaque de biscuit Joconde (30-50 cm) - 1.000 Pièce
- Sucre semoule - 0.700 Kg
1. Mousse chocolat
Réaliser la mousse chocolat (Crème UHT liquide supérieure)
Expérimentation
Plus la crème foisonne, plus la mousse est aérée.Cela justifie après étude comparative le choix d'une crème adaptée au foisonnement : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.
Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.
2. Poires mentholés au caramel
Préparer les poires
Les éplucher, tailler la chair en mirepoix et les cuire dans le caramel à feu doux 25 minutes; en fin de cuisson ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser. Égoutter.
2. Poires mentholés au caramel
Sauter et lier la mirepoix de poires (Crème UHT légère)
Expérimentation
La crème UHT liquide légère culinaire permet de lier parfaitement la mirepoix de poires et s'équilibre très bien avec la saveur subtile du fruit.
3. Sauce caramel
Réaliser la sauce caramel (Crème fraîche entière)
Expérimentation N° 1
Pour cette expérimentation les deux sauces sont visuellement identiques mais à la dégustation celle réalisée avec la crème fraîche entière est plus acide, plus typée, plus forte.
3. Sauce caramel
Réaliser la sauce caramel (Crème fraîche épaisse légère)
Expérimentation N° 2
Pour cette expérimentation les deux sauces sont visuellement identiques mais à la dégustation celle réalisée avec la crème fraîche épaisse légère est plus suave, plus ronde en bouche, moins acide? La saveur chaude du caramel s'exprime mieux et est exacerbée par la douceur de cette crème.
4. Glace vanille épicée
Réaliser la glace vanille (Crème UHT liquide supérieure)
Expérimentation
Le principe de base est celui de la crème anglaise ; la crème UHT supérieure apporte à la glace vanille épicée douceur, rondeur, souplesse et onctuosité. Voir le poivre du Sichuan sur Wikipédia
5. Glaçage noir
Réaliser le glaçage noir (Crème fraîche épaisse légère)
Expérimentation N° 1
Avec le glaçage noir nous avons été confrontés à une difficulté : le glaçage doit être suffisamment fluide pour permettre d'obtenir une belle surface, lisse, brillante, uniforme et peu épaisse.Choisir la crème la mieux adaptée
5. Glaçage noir
Réaliser le glaçage noir (Crème fraîche fleurette)
Expérimentation N° 2
Avec le glaçage noir nous avons été confrontés à une difficulté : le glaçage doit être suffisamment fluide pour permettre d'obtenir une belle surface, lisse, brillante, uniforme et peu épaisse.Choisir la crème la mieux adaptée
5. Glaçage noir
Monter les délices de chocolat
Le socle en biscuit joconde n'est pas inclus dans la fiche; chacun pourra choisir de dresser avec ou sans biscuit, ou avec un autre support. De même les éléments de décor ne sont pas inclus pour laisser un choix ouvert.
Voir la vidéo du biscuit Joconde
5. Glaçage noir
Dresser les délices
Le dressage des délices sera réalisé sur un disque de biscuit Joconde. Voir la fiche interactive de ce biscuit.
Étape 11 sur 11 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.