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Atelier expérimental : Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée (Président Professionnel)

Auteur : Jean-François Gautier
Lycée de St-Quentin-En-Yvelines, académie de Versailles
Président Professionnel

  •  Dessert

18-03-2012

Photo fiche
Descriptif

dôme de mousse au chocolat noir et brillant garni de poires cuites au caramel délicatement parfumées de menthe. La sauce est réalisée avec du caramel à la crème. Une glace vanille rafraîchit le dessert et apporte une touche épicée originale de poivre de Sichuan.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Mousse chocolat

Réaliser la mousse chocolat (Crème UHT liquide supérieure)


Expérimentation

Plus la crème foisonne, plus la mousse est aérée.

Cela justifie après étude comparative le choix d'une crème adaptée au foisonnement : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

2. Poires mentholés au caramel

Préparer les poires


Les éplucher, tailler la chair en mirepoix et les cuire dans le caramel à feu doux 25 minutes; en fin de cuisson ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser. Égoutter.

Sauter et lier la mirepoix de poires (Crème UHT légère)


Expérimentation

La crème UHT liquide légère culinaire permet de lier parfaitement la mirepoix de poires et s'équilibre très bien avec la saveur subtile du fruit.
3. Sauce caramel

Réaliser la sauce caramel (Crème fraîche entière)


Expérimentation N° 1

Pour cette expérimentation les deux sauces sont visuellement identiques mais à la dégustation celle réalisée avec la crème fraîche entière est plus acide, plus typée, plus forte.

Réaliser la sauce caramel (Crème fraîche épaisse légère)


Expérimentation N° 2

Pour cette expérimentation les deux sauces sont visuellement identiques mais à la dégustation celle réalisée avec la crème fraîche épaisse légère est plus suave, plus ronde en bouche, moins acide? La saveur chaude du caramel s'exprime mieux et est exacerbée par la douceur de cette crème.
4. Glace vanille épicée

Réaliser la glace vanille (Crème UHT liquide supérieure)


Expérimentation

Le principe de base est celui de la crème anglaise ; la crème UHT supérieure apporte à la glace vanille épicée douceur, rondeur, souplesse et onctuosité. Voir le poivre du Sichuan sur Wikipédia
5. Glaçage noir

Réaliser le glaçage noir (Crème fraîche épaisse légère)


Expérimentation N° 1

Avec le glaçage noir nous avons été confrontés à une difficulté : le glaçage doit être suffisamment fluide pour permettre d'obtenir une belle surface, lisse, brillante, uniforme et peu épaisse.

Choisir la crème la mieux adaptée

Réaliser le glaçage noir (Crème fraîche fleurette)


Expérimentation N° 2

Avec le glaçage noir nous avons été confrontés à une difficulté : le glaçage doit être suffisamment fluide pour permettre d'obtenir une belle surface, lisse, brillante, uniforme et peu épaisse.

Choisir la crème la mieux adaptée

Monter les délices de chocolat


Le socle en biscuit joconde n'est pas inclus dans la fiche; chacun pourra choisir de dresser avec ou sans biscuit, ou avec un autre support. De même les éléments de décor ne sont pas inclus pour laisser un choix ouvert.

Voir la vidéo du biscuit Joconde

Dresser les délices


Le dressage des délices sera réalisé sur un disque de biscuit Joconde. Voir la fiche interactive de ce biscuit.
Dressage

Sur assiette trapézoïdale ou rectangulaire

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème fraîche fleurette Président Pro litre 0.25 0.25 4.110 1.03
Crème UHT liquide légère culinaire Président Pro litre 0.04 0.04 2.880 0.12
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.085 0.25 0.335 3.180 1.07
Oeuf (jaune) Kg 0.09 0.09 7.120 0.64
Beurre Kg 0.01 0.03 0.04 11.000 0.44
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.32 0.3 0.62 5.400 3.35
Crème fraîche épaisse entière Président Pro litre 0.085 0.085 4.380 0.37
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 12 12 0.035 0.42
Lait entier litre 0.7 0.7 0.730 0.51
Économat
Sucre semoule Kg 0.03 0.3 0.07 0.24 0.7 1.34 1.160 1.55
Glucose Kg 0.015 0.015 5.420 0.08
Stabilisant S3C Pièce 0.001 0.001 23.120 0.02
Vanille gousse Pièce 2 2 0.860 1.72
Plaque de biscuit Joconde (30-50 cm) Pièce 1 1 3.160 3.16
Poivre de Sichuan concassé Kg 0.008 0.008 93.400 0.75
Eau litre 0.008 0.12 0.6 0.728 0.001 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.03 0.03 22.940 0.69
Cacao poudre non sucré Kg 0.5 0.5 5.980 2.99
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.920 1.04
Fruits & légumes
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125 0.480 0.06
Poire Comice Kg 0.35 0.35 1.760 0.62

Totaux

Total denrées 20.62 €
Assais. 2% 0.41 €
Coût matières total 21.03 €

Pour aller plus loin

Partenaire :

Conclusion de l'atelier

Pour optimiser les résultats l'usage de crèmes adaptées est mis en évidence par l'atelier expérimental :
  • Une crème adaptée au foisonnement pour réaliser la mousse, la crème supérieure UHT à 35 % de M.G.
  • Une crème adaptée pour réaliser le glaçage au chocolat, une crème fluide, UHT ou fraîche.
  • Une crème adaptée pour réaliser la sauce caramel, la crème épaisse légère à 15 % de M.G.

En conclusion il faut noter que pour optimiser les résultats l'usage d'au moins deux crèmes est indispensable : une crème fluide et une crème épaisse.

Argumentaire de vente (en français)

Écouter l'argumentaire en langue française     Voir le texte de l'argumentaire


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

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Afficher par type

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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