Liste des denrées
1. Croustillants amandes
- Beurre - 0.100 Kg
- Lait demi écremé - 0.050 litre
- Amandes concassées - 0.125 Kg
- Farine - 0.025 Kg
- Glucose - 0.050 Kg
- Pectine jaune - 0.005 gramme
- Sucre semoule - 0.125 Kg
2. Crème diplomate
- Crème liquide 33% MG - 0.500 litre
- Lait demi écremé - 0.500 litre
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Grand Marnier cordon rouge 70 cl - 0.020 Pièce
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
3. Fruits
- Fraises - 0.500 Kg
- Kiwi 100 gr - 3.000 Pièce
- Pamplemousse rose 300 gr env - 2.000 Pièce
4. Décor et dressage
- Beurre - 0.125 Kg
- Lait demi écremé - 0.050 litre
- Amandes concassées - 0.140 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.015 Kg
- Chocolat couverture - 0.250 Kg
- Glucose - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. Croustillants amandes
Réaliser l'appareil à croustillant
Cuire ensemble lait, sucre, glucose et beurre à 115°c. Hors du feu ajouter les amandes et la farine. Refroidir entre deux tapis silicone.
1. Croustillants amandes
Cuire et façonner les croustillants
Former des boudins de 0,5 cm de diamètre sur 12 cm de long. Poser sur plaque et tapis silicone, cuire au four à 200°c. A la sortie du four laisser durcir légèrement et enrouler autour d'un cercle. Réserver.
2. Crème diplomate
Confectionner la crème diplomate
Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière.
3. Fruits
Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus
3. Fruits
Détailler
4. Décor et dressage
Tabler le chocolat
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
4. Décor et dressage
Confectionner les décors de chocolat
4. Décor et dressage
Réaliser la nougatine cacao
Cuire ensemble beurre, glucose, sucre, lait à 106°C. Hors du feu Incorporer amandes hachées et cacao poudre. Verser entre deux tapis silicone, étaler en passant un rouleau sur ces tapis. Faire bloquer en cellule. Découper ou façonner la nougatine et cuire à 170°C. Laisser refroidir.
4. Décor et dressage
4. Décor et dressage
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Étape 11 sur 11 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.