« Mini crèmes brûlées au foie gras »

Auteur

Christian Fréchède
La Rochelle

27/05/11

Type de plat

Mise en bouche

Pour couverts

Descriptif :

Petits plats à oeufs garnis d'appareil à crème prise mélangé à des chutes de foie gras, cuit lentement au bain marie au four. Refroidir, sucrer à la cassonade, caraméliser et parsemer de fleur de sel

690 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, sucres rapides, protéines et sels minéraux

Coût HT

2.3 €

Coefficient

4.0

Prix de vente par portion HT

1.15 €

Étapes et techniques

1. Appareil au foie gras

Faire l'appareil au foie gras

Mélanger la crème et les chutes de foie gras au mixeur . Attention à ne pas mixer trop à cause de la crème et passer sur les jaunes d'oeufs

Assaisonner

2. Dressage et cuisson

Dresser dans des mini plats à oeufs

Cuire 4' à 180° C

3. Finition et envoi

Saupoudrer de cassonnade

Caraméliser au chalumeau

Envoyer

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Boucherie
Foie gras canard cuit	Kg	0.05					0.05	18.32	0.92
B.O.F
Crème liquide fleurette 33% MG	litre	0.2					0.2	3.38	0.68
Oeuf (jaune) Cal 65-70	Pièce	4					4	0.04	0.16
Économat
Sucre cassonade	Kg			0.06			0.06	1.69	0.1
Fleur de sel	gramme			8			8	0.05	0.4
Sel	PM	1					1	0	0

Dressage

Sur plat à oeuf. Suivant le service et le nombre de convives cette pièce de mise en bouche sera servie sur assiette, sur plat ou sur plateau et accompagnée comme ici d'autres réalisations

Totaux

Total denrées

2.25 €

Assais. 2%

0.05 €

Coût matières total