« Œuf mollet à la norvégienne »

Auteur

Serge Raynaud
30/04/11

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Œuf mollet nappé de sauce cocktail, déposée sur un fond d'artichaut garni de ratatouille. Décor de chiffonnade de laitue, bouquets de ratatouille et tomates cerises. Pointes de ciboulette.
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2980 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fibres, vitamines A, C, E, D et sels minéraux.
Coût HT
15.92 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.97 €

Étapes et techniques

1. Ratatouille

Sauter les légumes séparément
Cuire à couvert
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

2. Artichauts

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

3. Oeufs mollets

Rafraîchir
Réserver au frais

4. Sauce cocktail

Émulsionner la sauce Mayonnaise   
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
Réaliser la sauce cocktail   
C'est une des nombreuses sauces dérivées de la sauce Mayonnaise qui est une sauce « mère »

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 8 1 9 0.07 0.63
Fruits & légumes
Laitue Pièce 1 1 0.54 0.54
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.9 0.05
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Courgette Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Citron Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Artichauts à tourner Kg 2 2 2.14 4.28
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Tomate Kg 0.3 0.3 2.15 0.65
Aubergine Kg 0.2 0.2 1.49 0.3
Tomate cerise Kg 0.25 0.25 4.12 1.03
Poivron rouge Kg 0.05 0.05 1.66 0.08
Économat
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 0.004 0.004 0.12 0
Huile d'arachide litre 0.3 0.3 2.12 0.64
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04
Ketchup 0,4 Kg Pièce 1 1 1.77 1.77
Huile d'olive litre 0.06 0.06 4.08 0.24
Tabasco Pièce 1 1 2.47 2.47
Worcestershire sauce Pièce 1 1 1.95 1.95
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.85 0.03
Vinaigre vin litre 0.001 0.001 1.08 0
Cave
Cognac litre 0.02 0.02 13.54 0.27

Dressage

Sur assiette à entremets. Chaque fond sera dressé sur un lit de chiffonnade de laitue.

Totaux

Total denrées 15.61 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.92 €

Pour aller plus loin