« Œuf mollet à la norvégienne »

Auteur

Serge Raynaud		 30/04/11

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Œuf mollet nappé de sauce cocktail, déposée sur un fond d'artichaut garni de ratatouille. Décor de chiffonnade de laitue, bouquets de ratatouille et tomates cerises. Pointes de ciboulette.		 0095.jpg
2980 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, fibres, vitamines A, C, E, D et sels minéraux.
Coût HT
15.92 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.97 €

Étapes et techniques

1. Ratatouille

Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en macédoine
Monder les tomates
Concasser la tomate
Ciseler l'oignon
Faire le bouquet garni
Sauter les légumes séparément
Cuire à couvert
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

2. Artichauts

Tourner les fonds d'artichauts
Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

3. Oeufs mollets

Cuire les œufs mollets
Rafraîchir
Écaler les œufs
Réserver au frais

4. Sauce cocktail

Émulsionner la sauce Mayonnaise   
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
Réaliser la sauce cocktail   
C'est une des nombreuses sauces dérivées de la sauce Mayonnaise qui est une sauce « mère »

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 8 1 9 0.07 0.63
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Courgette Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Citron Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Artichauts à tourner Kg 2 2 2.14 4.28
Tomate Kg 0.3 0.3 2.15 0.65
Aubergine Kg 0.2 0.2 1.49 0.3
Poivron rouge Kg 0.05 0.05 1.66 0.08
Tomate cerise Kg 0.25 0.25 4.12 1.03
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.9 0.05
Laitue Pièce 1 1 0.54 0.54
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Huile d'arachide litre 0.3 0.3 2.12 0.64
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04
Huile d'olive litre 0.06 0.06 4.08 0.24
Ketchup 0,4 Kg Pièce 1 1 1.77 1.77
Tabasco Pièce 1 1 2.47 2.47
Laurier feuille Kg 0.005 0.005 5.85 0.03
Worcestershire sauce Pièce 1 1 1.95 1.95
Vinaigre vin litre 0.001 0.001 1.08 0
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 0.004 0.004 0.12 0
Cave
Cognac litre 0.02 0.02 13.54 0.27

Dressage

Sur assiette à entremets. Chaque fond sera dressé sur un lit de chiffonnade de laitue.

Totaux

 Total denrées 15.61 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.92 €

Pour aller plus loin