« Tarte alsacienne aux pommes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 29/04/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sucrée garni de quartiers de pommes sautées et d'un appareil à crème prise sucré parfumé à la vanille, et cuite au four. Les pommes peuvent être remplacer par d'autres fruits.		 0094.jpg
2210 kJ

Apport nutritionnel

Valeur énergétique pour 100 g : 300 Calories, protéines : 3.5 g, lipides : 15.2 g dont AG Saturés : 8.9 g glucides : 37.4 g, fibres alimentaires, sodium.
Coût HT
4.72 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.77 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Tailler les pommes en quartiers et sauter au beurre
Réserver

3. Appareil à crème prise

Faire un appareil à crème prise sucré

4. Cuisson

Disposer les pommes dans le fond de tarte   
Ces quartiers seront le décor de la tarte : il faut les disposer harmonieusement et former une rosace
Remplir avec l'appareil   
Attention : il faut suffisamment d'appareil mais il faut éviter les débordements
Cuire au four à 160°c   
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
Saupoudrer de sucre glace   
Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.
Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie

5. Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace
Dresser au plat
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.1 0.15 11 1.65
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Oeuf entier Kg 0.065 0.065 6.4 0.42
Oeuf Pièce 3 3 0.07 0.21
Lait demi écremé litre 0.2 0.2 0.53 0.11
Fruits & légumes
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Pomme Golden Kg 0.6 0.6 1.57 0.94
Économat
Sucre semoule Kg 0.15 0.1 0.25 1.16 0.29
Sucre glace Kg 0.02 0.02 0.04 2.52 0.1
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sel PM 1 1 0 0
Vanille extrait liquide litre 0.001 0.001 8.77 0.01

Dressage

Plat rond sur un dessous de tarte cartonné et un papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 4.63 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.72 €

Pour aller plus loin