« Jambonnettes de volaille aux fruits »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 29/04/11

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Cuisses de poulet ou de canard désossées et farcies avec une farce mousseline (qui peut être agrémentée de brunoise de légumes étuvée), poêlées et servies avec un fond de poêlage acidulé (sauce aigre-douce). Les jambonnettes sont accompagnées du fruit déterminant l'appellation (pêches, oranges ...)		 0093.jpg
4240 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides.
Coût HT
20.25 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
7.59 €

Étapes et techniques

3. Cuisson et sauce

Poêler à brun
Réaliser le fond de poêlage
Réaliser la gastrique   
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
Passer au chinois
Ajouter la gastrique au fonds de poêlage
Rectifier l'assaisonnement
Rectifier la consistance
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Finition et dressage

Sauter les pêches au beurre et les caraméliser avec le sucre
Dépouiller la sauce
Trancher
Dresser
Napper
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Crépine Kg 0.3 0.3 4.8 1.44
Cuisse poulet fermier label Kg 2 2 4.58 9.16
Blanc volaille Kg 0.3 0.3 10.41 3.12
B.O.F
Crème liquide 33% MG litre 0.2 0.2 3.58 0.72
Beurre Kg 0.04 0.08 0.12 11 1.32
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.2 0.2 2.15 0.43
Carotte Kg 0.15 0.15 1.12 0.17
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Pêche Kg 1 1 2.27 2.27
Économat
Eau litre 0.015 0.015 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Vinaigre alcool coloré litre 0.05 0.05 0.59 0.03
Huile d'arachide litre 0.03 0.03 2.12 0.06
Sucre semoule Kg 0.05 0.06 0.11 1.16 0.13
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 15.93 0.64
Sel PM 1 1 0 0
Fécule de pomme de terre Kg 0.01 0.01 1.62 0.02
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

A l'assiette ou au plat.

Totaux

 Total denrées 19.85 €
Assais. 2% 0.4 €
Coût matières total 20.25 €