Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Cuisse poulet fermier label - 2.000 Kg
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) - 0.040 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.150 Kg
- Oignon gros - 0.150 Kg
- Tomate - 0.200 Kg
2. Jambonnettes
- Crème liquide 33% MG - 0.200 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Blanc volaille - 0.300 Kg
- Crépine - 0.300 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.040 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Eau - 0.015 litre
- Fécule de pomme de terre - 0.010 Kg
- Huile d'arachide - 0.030 litre
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vinaigre alcool coloré - 0.050 litre
4. Finition et dressage
- Beurre - 0.080 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Pêche - 1.000 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Désosser les cuisses de volaille
1. Préparations préliminaires
Tailler les légumes en mirepoix
1. Préparations préliminaires
Faire le bouquet garni
2. Jambonnettes
Réaliser la farce mousseline
2. Jambonnettes
Farcir les jambonnettes
3. Cuisson et sauce
3. Cuisson et sauce
Réaliser le fond de poêlage
3. Cuisson et sauce
Réaliser la gastrique
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
3. Cuisson et sauce
Passer au chinois
3. Cuisson et sauce
Ajouter la gastrique au fonds de poêlage
3. Cuisson et sauce
Rectifier l'assaisonnement
3. Cuisson et sauce
Rectifier la consistance
3. Cuisson et sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Finition et dressage
Sauter les pêches au beurre et les caraméliser avec le sucre
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
Trancher
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
4. Finition et dressage
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Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.