« Bar grillé »
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AuteurSerge Raynaud |
29/04/11 |
Type de platPoisson |
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Descriptif : poisson quadrillé, doré et brillant. Parfum caractéristique de grillade et de piosson. |
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Apport nutritionnel Protides, lipides, vitamines A,D,E,K Sels minéraux : phosphore, iode, fer,... |
Prix de vente par portion HT13.88 €
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Étapes et techniques
2. Bar
Réserver au chaud à minimum 63°c
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Denrées
Nature |
Unité |
Étapes |
Valorisation |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Total |
PUHT |
PTHT |
Poissonnerie |
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Bar 600 gr / 800 gr |
Kg |
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3.2 |
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3.2 |
8.8 |
28.16 |
B.O.F |
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Beurre |
Kg |
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0.01 |
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0.01 |
11 |
0.11 |
Fruits & légumes |
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Citron |
Kg |
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1 |
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1 |
1.12 |
1.12 |
Fenouil branches 500 gr |
Pièce |
0.125 |
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0.125 |
7.56 |
0.95 |
Persil |
Botte |
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1 |
|
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1 |
0.75 |
0.75 |
Économat |
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Poivre |
PM |
1 |
1 |
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2 |
0 |
0 |
Sel |
PM |
1 |
1 |
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|
2 |
0 |
0 |
Huile d'arachide |
litre |
0.008 |
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0.008 |
2.12 |
0.02 |
Cave |
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Jus citron |
litre |
0.004 |
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0.004 |
2.63 |
0.01 |
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DressageSur plat ovale décoré de tranches de citron
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Totaux |
Total denrées |
31.11 € |
Assais. 2% |
0.62 € |
Coût matières total |
31.73 € |