« Tarte de légumes, gelée de petits pois à la menthe »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 29/04/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Fond de pâte brisée garni de divers légumes parfumés et cuit dans du fond blanc accompagné d'une gelée de petits pois à la menthe.		 0088.jpg
2550 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, vitamines B, C, potassium, magnésium et calcium.
Coût HT
8.39 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
4.2 €

Étapes et techniques

2. Pâte brisée

Faire les pesées
Faire la pâte brisée
Foncer des moules à tartelette   
Procéder comme pour le fonçage des tartes.
Comme pour certains fonds de tartelettes, les bords ne sont pas forcément pincés.
Ils peuvent être arasés sur un tamis pour obtenir un résultat très régulier.
Cuire les fonds de tarte à blanc
Réserver

3. Cuissons des légumes

Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc
Cuire les fèves et asperges à l'anglaise
Glacer les carottes avec les éléments   
les carottes sont glacées avec le fond blanc, l'ail, l'huile d'olive, le cumin et le sel; ajouter à la fin le vinaigre

4. Gelée de petits pois

Écosser les petits pois
Dans une russe, tapisser le fond de feuilles de menthe
Ajouter le fond blanc, les petits pois, assaisonner.
Cuire à couvert, mixer, ajouter la gélatine (0.020 kg au kg).
Mouler et réserver au frais

5. Assemblage et finition

Réchauffer les tartelettes, garnir d'une grosse noix de gelée de petits pois.
Disposer les légumes réchauffés   
Décorer à volonté d'une feuille de menthe et de gelée sur l'assiette.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Beurre Kg 0.125 0.125 11 1.38
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Artichauts à tourner Kg 0.4 0.4 2.14 0.86
Asperges vertes Kg 0.2 0.2 5.4 1.08
Fève fraîche Kg 0.2 0.2 2.4 0.48
Menthe fraîche Botte 0.25 0.25 0.48 0.12
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Petits pois Kg 0.5 0.5 3 1.5
Ail Kg 0.001 0.001 3.98 0
Économat
Farine Kg 0.25 0.04 0.29 0.95 0.28
Cumin graines Kg 0.001 0.001 2.29 0
Vinaigre xérès litre 0.01 0.01 6.75 0.07
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Fonds blanc de volaille (Premium Chef) Kg 0.04 0.04 21.26 0.85
Huile d'olive litre 0.2 0.2 4.08 0.82
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01

Dressage

A l'assiette.

Totaux

 Total denrées 8.23 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.39 €

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