Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Fonds blanc de volaille (Premium Chef) - 0.040 Kg
- Artichauts à tourner - 0.400 Kg
- Asperges vertes - 0.200 Kg
- Carotte - 0.400 Kg
- Fève fraîche - 0.200 Kg
2. Pâte brisée
- Beurre - 0.125 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Eau - 0.050 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Sel - 1.000 PM
3. Cuissons des légumes
- Cumin graines - 0.001 Kg
- Farine - 0.040 Kg
- Huile d'olive - 0.200 litre
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre xérès - 0.010 litre
- Ail - 0.001 Kg
- Citron - 0.050 Kg
4. Gelée de petits pois
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Poivre blanc moulu - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Menthe fraîche - 0.250 Botte
- Petits pois - 0.500 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Éplucher les asperges
1. Préparations préliminaires
Écosser les fèves
1. Préparations préliminaires
Réaliser le fonds blanc de volaille texture en pâte
1. Préparations préliminaires
Tourner les fonds d'artichauts
1. Préparations préliminaires
Tailler les carottes en sifflets
2. Pâte brisée
2. Pâte brisée
2. Pâte brisée
Foncer des moules à tartelette
Procéder comme pour le fonçage des tartes. Comme pour certains fonds de tartelettes, les bords ne sont pas forcément pincés. Ils peuvent être arasés sur un tamis pour obtenir un résultat très régulier.
2. Pâte brisée
Cuire les fonds de tarte à blanc
2. Pâte brisée
Réserver
3. Cuissons des légumes
Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc
3. Cuissons des légumes
Cuire les fèves et asperges à l'anglaise
3. Cuissons des légumes
Glacer les carottes avec les éléments
les carottes sont glacées avec le fond blanc, l'ail, l'huile d'olive, le cumin et le sel; ajouter à la fin le vinaigre
4. Gelée de petits pois
Écosser les petits pois
4. Gelée de petits pois
Dans une russe, tapisser le fond de feuilles de menthe
4. Gelée de petits pois
Ajouter le fond blanc, les petits pois, assaisonner.
4. Gelée de petits pois
Cuire à couvert, mixer, ajouter la gélatine (0.020 kg au kg).
4. Gelée de petits pois
Mouler et réserver au frais
5. Assemblage et finition
Réchauffer les tartelettes, garnir d'une grosse noix de gelée de petits pois.
5. Assemblage et finition
Disposer les légumes réchauffés
Décorer à volonté d'une feuille de menthe et de gelée sur l'assiette.
5. Assemblage et finition
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Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.