« Médaillon de veau Duroc »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 28/04/11

Type de plat

Viande

Descriptif :

Médaillons de veau sautés déglaçés, servis avec une sauce réalisée avec des champignons émincés, des échalotes ciselées, de la fondue de tomate, du vin blanc, du fond de veau lié et parfumée au cerfeuil et à l'estragon.		 0084.jpg
2050 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides, protides, un fort pourcentage d'acides gras insaturés, vitamine B12. Vitamines B3 ou PP, vitamine qui intervient dans les réactions produisant de l'énergie dans nos tissus.
Coût HT
30.38 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
11.39 €

Étapes et techniques

3. Cuisson et sauce

Préparer les médaillons   
Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes,ficeler en donner une forme ronde
Fariner les médaillons
Marquer en cuisson "sauter"
Réaliser la sauce « par déglaçage »
Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce
Monter la sauce au beurre

4. Finition et dressage

Ajouter les herbes hachées à la sauce
Dresser les médaillons   
Disposer les médaillons, napper de sauce, surmonter d'un bouquet de fondue de tomates et ajouter une petite pointe de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Médaillon de veau 150 gr Kg 1.2 1.2 19.1 22.92
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.08 0.12 11 1.32
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.8 0.8 2.15 1.72
Échalote Kg 0.04 0.05 0.09 3.65 0.33
Ail Kg 0.001 0.001 3.98 0
Estragon Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Persil frisée Kg 0.25 0.25 2.84 0.71
Économat
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

Dans un plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture.

Totaux

 Total denrées 29.78 €
Assais. 2% 0.6 €
Coût matières total 30.38 €

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