Liste des denrées
1. Préparations préliminaires des éléments de la sauce
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.250 Kg
- Échalote - 0.040 Kg
- Estragon - 0.250 Botte
- Persil frisé - 0.250 Kg
2. Fondue de tomates
- Beurre - 0.040 Kg
- Ail - 0.001 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Échalote - 0.050 Kg
- Tomate - 0.800 Kg
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.080 Kg
- Médaillon de veau 150 gr - 1.200 Kg
- Cognac - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Farine - 0.080 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
1. Préparations préliminaires des éléments de la sauce
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires des éléments de la sauce
1. Préparations préliminaires des éléments de la sauce
Émincer les champignons
1. Préparations préliminaires des éléments de la sauce
Hacher les fines herbes
1. Préparations préliminaires des éléments de la sauce
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
2. Fondue de tomates
2. Fondue de tomates
2. Fondue de tomates
Faire un bouquet garni
2. Fondue de tomates
Marquer la fondue de tomates
2. Fondue de tomates
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Cuisson et sauce
Préparer les médaillons
Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes,ficeler en donner une forme ronde
3. Cuisson et sauce
Fariner les médaillons
3. Cuisson et sauce
Marquer en cuisson "sauter"
3. Cuisson et sauce
Réaliser la sauce « par déglaçage »
3. Cuisson et sauce
Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce
3. Cuisson et sauce
Monter la sauce au beurre
4. Finition et dressage
Ajouter les herbes hachées à la sauce
4. Finition et dressage
Dresser les médaillons
Disposer les médaillons, napper de sauce, surmonter d'un bouquet de fondue de tomates et ajouter une petite pointe de persil haché
4. Finition et dressage
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Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.