« Pommes gaufrettes »

Auteur

Serge Raynaud		 28/04/11

Type de plat

Légume

Descriptif :

Résille dorée et croustillante de pomme de terre cuite en friture		 0083.jpg
5350 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, Lipides
Coût HT
3.12 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.56 €

Étapes et techniques

1. Pommes gaufrettes

Éplucher et laver les pommes de terre
Tailler les pommes gaufrettes
Réserver dans de l'eau froide

2. Mise place friture

Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Égoutter
Frire en un bain
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Assaisonnement et dressage

Assaisonner
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 2 2 0.47 0.94
Économat
Papier gaufré Feuille 2 2 0 0
Papier absorbant Feuille 2 4 6 0 0
Huile d'arachide litre 1 1 2.12 2.12
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Sur plat rond avec papier gaufré (ici, à défaut, papier dentelle).

Totaux

 Total denrées 3.06 €
Assais. 2% 0.06 €
Coût matières total 3.12 €