« Bûche de Noël »

Auteur

Gaël Vouters
Nancy		 22/12/10

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Dessert traditionnel représentant une bûche d'arbre et décoré de champignons, écorce, mousse, personnages, ...		 0079.jpg
6590 kJ

Apport nutritionnel

Apport important en glucides rapides et lipides
Coût HT
17.22 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
6.46 €

Étapes et techniques

1. Biscuit joconde

Monter les blancs en neige
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine
Ajouter les oeufs et le beurre fondu
Incorporer les blancs montés
Plaquer
Cuire au four à 200°C

2. Crème au beurre

Réaliser la crème au beurre

3. Décors

Réaliser les éléments de décor
Faire le sirop de punchage

4. Montage et finition

Puncher
Garnir de crème
Rouler et former la bûche
Décorer
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 8 3 11 0.07 0.77
Beurre Kg 0.06 0.25 0.31 11 3.41
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 1 1 6.92 6.92
Économat
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04
Pralin extra Kg 0.08 0.08 16.52 1.32
Amandes poudre Kg 0.15 0.15 12 1.8
Sucre semoule Kg 0.2 0.1 0.3 1.16 0.35
Sucre glace Kg 0.15 0.15 2.52 0.38
Sucre semoule Kg 0.04 0.04 1.16 0.05
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.98 0.12
Papier cuisson Feuille 1 1 0 0
Champignons en meringue suisse Kg 0.2 0.2 6 1.2
Cornet en papier Pièce 2 2 0 0
Carton décor pâtisserie Pièce 2 2 0 0
Cave
Rhum blanc 50% litre 0.05 0.05 10.55 0.53

Dressage

Sur plat long, plaque cartonnée dorée, ardoise, ...

Totaux

 Total denrées 16.88 €
Assais. 2% 0.34 €
Coût matières total 17.22 €