« Mousse de légumes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 02/12/10

Type de plat

Légume

Descriptif :

Garniture d'accompagnement, composée de légumes réduits en purés, additionnés d'un appareil à crème prise salé et pochée au bain-marie ou au four vapeur.		 0073.jpg
480 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines A, B6,K, C, E, phosphore, potassium, fer, lipides, protéines, glucides, fibres alimentaires.
Coût HT
1.52 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
0.76 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Éplucher et laver les légumes
Cuire les légumes à l'anglaise
Mixer et dessécher la pulpe

4. Finition, dressage

Démouler
Lustrer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.1 0.1 2.88 0.29
Beurre Kg 0.03 0.02 0.05 11 0.55
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Muscade poudre Kg 0.001 0.001 10.64 0.01

Dressage

A l'assiette.

Totaux

 Total denrées 1.49 €
Assais. 2% 0.03 €
Coût matières total 1.52 €

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