« Macarons »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 02/12/10

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.		 0071.jpg
1780 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
5.06 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.53 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Faire les pesées
Mixer et tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace
Faire le mélange pour obtenir une sorte de "pâte d'amandes"

3. Appareil

Réaliser l'appareil à macarons
Dresser sur plaque

4. Cuisson

Cuire au four à 140°c
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Finition, dressage

Fourrer les macarons
Dresser
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.095 0.095 0.19 5.46 1.04
Économat
Colorant vert 6 cl Pièce 0.001 0.001 1.3 0
Amandes poudre Kg 0.25 0.25 12 3
Sucre glace Kg 0.25 0.25 2.52 0.63
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Sucre semoule Kg 0.25 0.25 1.16 0.29
Colorant jaune 6 cl Pièce 0.001 0.001 1.3 0
Colorant rouge 6 cl Pièce 0.001 0.001 1.3 0

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 4.96 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 5.06 €