« Terrine de foie gras »
Auteur Laurent Nadiras Mantes-La-Ville
02/12/10
Type de plat Entrée froide
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif : Foie gras de canard déveiné puis assaisonné, mouler dans une terrine et pocher au bain-marie ou au four vapeur, généralement accompagné de toasts chauds.
Apport nutritionnel Protéines, glucides, lipides, vitamines A, Magnésium, Phosphore, Sel.
Prix de vente par portion
HT 17.16 €
Étapes et techniques
1. Préparations préliminaires
Pour 1 kg de foie cru : 0.015 kg de sel, 0.002 kg de poivre, 0.006 kg de sucre
Assaisonner
2. Cuisson
Cuire au four au bain-marie à 100°c/120°c
3. Finition
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Démouler
4. Dressage
Trancher
Dresser et servir
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Boucherie
Foie gras canard cru
Kg
1
1
32.5
32.5
Économat
Sel
PM
1
1
0
0
Poivre blanc
PM
1
1
0
0
Sucre semoule
Kg
0.006
0.006
1.16
0.01
Cave
Porto blanc 75 cl
Pièce
0.15
0.15
7.62
1.14
Dressage Sur un plat ovale ou à l'assiette.
Totaux
Total denrées
33.65 €
Assais. 2%
0.67 €
Coût matières total
34.32 €