« Terrine de foie gras »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

02/12/10

Type de plat

Entrée froide

Pour couverts

Descriptif :

Foie gras de canard déveiné puis assaisonné, mouler dans une terrine et pocher au bain-marie ou au four vapeur, généralement accompagné de toasts chauds.

2400 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, lipides, vitamines A, Magnésium, Phosphore, Sel.

Coût HT

34.32 €

Coefficient

4.0

Prix de vente par portion HT

17.16 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Faire les pesées

Pour 1 kg de foie cru : 0.015 kg de sel, 0.002 kg de poivre, 0.006 kg de sucre

Déveiner les foies

Assaisonner

2. Cuisson

Réaliser la terrine

Cuire au four au bain-marie à 100°c/120°c

3. Finition

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Démouler

4. Dressage

Trancher

Dresser et servir

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Boucherie
Foie gras canard cru	Kg	1					1	32.5	32.5
Économat
Sel	PM	1					1	0	0
Poivre blanc	PM	1					1	0	0
Sucre semoule	Kg	0.006					0.006	1.16	0.01
Cave
Porto blanc 75 cl	Pièce	0.15					0.15	7.62	1.14

Dressage

Sur un plat ovale ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées

33.65 €

Assais. 2%

0.67 €

Coût matières total