« Carré d'agneau rôti en viennoise de moutarde, petits pois à la Française »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 06/10/09

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré d'agneau rôti masqué d'une couche d'appareil accompagné d'un jus parfumé au thym; les petits pois sont agrémentés de petits oignons et de laitue ciselée cuits ensemble.		 0007.jpg
3180 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C, D et E. Sels minéraux
Coût HT
47.21 €
Coefficient
3.7
Prix de vente par portion HT
21.83 €

Étapes et techniques

1. Carré

Éplucher et laver la salade
Habiller le carré d'agneau
Rôtir le carré d'agneau
Arroser à l'aide d'un pochon
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Viennoise

Faire la chapelure
Hacher les éléments
Faire le beurre pommade
Faire l'appareil à viennoise
Abaisser l'appareil entre 2 feuilles de papier
Bloquer au froid

3. Petits pois

Éplucher et laver les légumes
Ciseler la laitue en chiffonnade
Marquer les petits pois en cuisson
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Finition

Appliquer la couche de viennoise
Gratiner à la salamandre
Dresser le jus en saucière
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes Kg 1.9 1.9 15.35 29.17
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 0.04 11 0.44
Parmesan Kg 0.03 0.03 22.42 0.67
Fruits & légumes
Laitue Pièce 1 1 0.54 0.54
Ail Kg 0.01 0.01 0.02 3.98 0.08
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Persil Botte 0.5 0.5 0.75 0.38
Oignon grelot Kg 0.2 0.2 1.47 0.29
Petits pois à écosser ou Kg 3.4 3.4 2.85 9.69
Petits pois (surgelés) Kg 1.2 1.2 1.98 2.38
Économat
Laurier sauce Kg 0.005 0.005 5.8 0.03
Pain de mie entier Kg 0.04 0.04 9.6 0.38
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Thym branche Kg 0.005 0.005 0.01 7.06 0.07
Moutarde de Meaux en grains Kg 0.04 0.04 8.78 0.35
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.01 0.01 1.74 0.02

Dressage

Le carré est dressé en plat ovale décoré de bouquets de cresson, les petits pois en légumier et le jus à part en saucière.
Remarque : cette recette de printemps peut être réalisée hors saison avec des pois surgelés. Paramétrez l'une des deux valeurs à zéro pour avoir le montant réel du coût matière (soit les pois frais non écossés, soit les pois surgelés)

Totaux

 Total denrées 46.28 €
Assais. 2% 0.93 €
Coût matières total 47.21 €