« Blanquette de lotte aux petits légumes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 08/10/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Morceaux de lotte pochés dans du fumet de poisson, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La garniture se compose de légumes et de petits oignons glacés à blanc.		 0066.jpg
2690 kJ

Apport nutritionnel

AG saturés, AG monoinsaturés, AG polyinsaturés, Sodium, Calcium, Potassium, Magnésium, Fer, Zinc, Phosphore, Iode,Sélénium,Protides, Glucides, Lipides, Cholestérol.
Coût HT
49.71 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
18.64 €

Étapes et techniques

2. Réaliser le fumet de poisson

Marquer le fumet avec les arrêtes et cuire
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Cuire la lotte et réaliser la sauce

Détailler les filets de lotte en morceaux de 0.050 kg
Déposer dans un sautoir
Mouiller avec le fumet froid
Pocher à court mouillement
Décanter
Réaliser la sauce de la blanquette

5. Dressage et finition

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 0.3 0.3 6.8 2.04
Fumet de poisson litre 1 1 0 0
Lotte 2 / 3 kg avec peau Kg 2.4 2.4 16.9 40.56
Cartilages de lotte Kg 0.2 0.2 0 0
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.08 0.05 0.18 11 1.98
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.2 0.2 3.93 0.79
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.07 0.5 0.57 1.12 0.64
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Échalote Kg 0.04 0.04 3.65 0.15
Courgette Kg 0.5 0.5 1.12 0.56
Oignon grelot Kg 0.1 0.1 1.47 0.15
Citron Kg 0.025 0.025 1.12 0.03
Navet long Kg 0.5 0.5 0.99 0.5
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Cerfeuil Botte 1 1 1.1 1.1
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
Poivre gris grains Kg 0.001 0.001 3.23 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.16 0.06

Dressage

A l'assiette ou en légumier.

Totaux

 Total denrées 48.74 €
Assais. 2% 0.97 €
Coût matières total 49.71 €