« Darnes de colin pochées, beurre fondu »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 01/10/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Darnes de colin pochées dans de l'eau salée et citronnée, accompagnées d'un beurre émulsionné, légèrement citronnée.		 0063.jpg
1720 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides dont AG Saturés, Glucides, Sodium, vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B12), A, D et E.
Coût HT
22.81 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
11.41 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Habiller le colin   
Le colin a pour habitat l'Atlantique, la Manche, la Mer du Nord, l'ouest de la mer Baltique et la mer Méditerranée. Il s'agit de variétés de lieu jaune et de lieu noir. Une autre espèce porte le nom générique de "colin" : le colin d'Alaska qui est en fait une espèce différente des précédentes. Voir la morphologie d'un poisson

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Colin 2 kg Kg 2.2 2.2 9 19.8
B.O.F
Beurre Kg 0.2 0.2 11 2.2
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.025 0.2 0.275 1.12 0.31
Persil frisée Kg 0.01 0.01 2.84 0.03
Économat
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Sel PM 1 1 2 0 0
Eau litre 2 2 0 0

Dressage

En plat ovale sur une serviette en forme de gondole, le beurre fondu en saucière.

Totaux

 Total denrées 22.36 €
Assais. 2% 0.45 €
Coût matières total 22.81 €

Pour aller plus loin

Sur le site national de ressources :
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:
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