« Soles grillées, beurre d'anchois. »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 01/10/10

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Soles marinées puis grillées, servies avec un beurre composé aromatisé avec de la purée d'anchois.		 0060.jpg
2440 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : Phosphore, Calcium, Fer, Sodium, Vitamines : Vitamine PP, Vitamine B12.
Coût HT
37.34 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
16.34 €

Étapes et techniques

2. Marinade

Peler le citron à vif
Tailler des tranches fines
Faire la marinade instantanée

3. Beurre d'anchois

Faire le beurre pommade
Passer les anchois au tamis
Confectionner le beurre d'anchois
Dresser

4. Griller les soles

Griller les soles

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sole portion 200 / 220 gr Kg 1.8 1.8 18.2 32.76
B.O.F
Beurre Kg 0.16 0.025 0.185 11 2.04
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.5 0.55 1.12 0.62
Persil frisée Kg 0.04 0.04 2.84 0.11
Économat
Laurier feuille Kg 0.001 0.001 5.85 0.01
Anchois filet bte 500 gr Pièce 0.08 0.08 4.68 0.37
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.001 0.001 7.06 0.01
Huile d'olive litre 0.15 0.15 4.08 0.61

Dressage

Sur un plat ovale, beurre d'anchois en saucière.

Totaux

 Total denrées 36.61 €
Assais. 2% 0.73 €
Coût matières total 37.34 €

Pour aller plus loin

Découvrir la sole, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

Sur le site national de ressources :
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